1-YOĞURT HAKKINDA GENEL BİLGİ

1-1 Yoğurdun Tanımı

Yoğurt Türklerin dünyaya armağan ettiği bir süt ürünüdür. TS 4806 sayılı süt mamulleri terimleri standardı'nda yoğurdun tanımı şöyle yapılmıştır.“Yoğurt, sütün yoğurt mayası (eşit oranda Lactabucillus bulgaricus ve Streptococcus thermobhilus bakterileri bulındurulan kültür.) ile laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucunda meydana gele bir mamuldur.”(anonymous 1986). “TS 1330 yoğurt standartlarında ise ” yoğurt. TS 1018 ve/veya TS 1019 standartlarına uygun tercihen homejenize edilmiş sütlerin streptococcus thermobhilus ve Lactabucillus bulgaricusun etkisi ile laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve yoğurt kültürünü canlı olarak ihtiva eden fermente eden süt ürünüdür. Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt en az 90 0 C de ısıtılıp mayalama derecesine soğutulmuış sütü yoğurt mayasına katılarak laktik asit mayalamasına tabi tutulmasıyla elde edilen özel kıvamda bir süt ürünüdür.” Diye tanımlanmıştır.(Göktürk ve ark.) FAO/WHO tarafından yapılan tanıma göre yoğurt, içine süt ürünleri (süt tozu yağsız, peynir suyu tozu vs.) ilave edilmiş veya edilmemiş sütün Lactabucillus bulgaricus ve streptococcus thermobhilus bakterilerinin etkisi ile süt asidi fermantasyonu sonucu elde edilmiş pıhtılaşmış süt ürünüdür. Yoğurtta canlı ve çok sayıda bakteri bulunmalıdır.(Rasic Kurmann 1985)

1-2 Yoğurdun Tarihçesi

Yoğurdun ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemekle beraber, tarihsel kayıtlar bunun Türk buluşu olduğunu ve binlerce yıldan beri Türkler ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde yapıldığını, diğer ülkelerde ise 20. Yüzyıl içinde tanındığını çıkarmıştır.
Ögel (1985)'in bildirdiğine göre, yoğurt çok eski çağlardan beri Orta Asya kavimleri ile daha batıdaki İskitlerin yiyecekleri arasında yer almıştır. Yunanlı tarihçi Hippokrat (M.Ö. 460 – 370) İskit kavimlerinin yaptıkları yoğurt ve yoğurda benzer yiyeceklerden sık sık söz etmiştir. İskitler, Altay kültürünün batı bölümünü oluşturan, hayvancılıkla uğraşan kavimlerdir. Yine literatürden edinilen bilgilere göre yoğurt eski Türkler arasında yayılmış Buda dininde dünyanın dört yönünü koruyan kuvvetlere ve gezegenlere ortak ad olarak sunulmuştur.

Kurt (1995), Tukish Turfan Texte'de yoğurtla yapılan yemeklerin yer aldığını belirtmiş ve şu bilgileri vermiştir. İlahlara ve gezegenlere sunulan kurban yemekleri arasında zikredilen bu yoğurt tabii olarak o devir Uygur Türklerinin gıda maddelerinden birini teşkil ediyordu. Yoğurt kelimesinin geçtiği bütün Uygurca metinler Taklamakan Çölünün kuzey doğusuna düşen bu günkü Turhan, Karahoca (eski adı Hoçu) civarında bulunmuştur. Bu metinde dünyayı dört yönünde koruyan ilahlar isimleri ile zikredilmiştir. Gezegenlere sunulması gereken kurbanlara (yemek olarak) gelince: Güneş'e süt ve lapa; Ay'a yoğurtlu yemek (aş); Mars'a taze fasulye (burçak); Merkür'e yağlı yemek; Jüpiter'e süt; Venüs'e yağlı yemek, Satürn'e yeşil ve kırmızı fasulye (burçak); Rahu gezegenine (Hint astronomisine göre) susam yemeği; Ketu gezegenine susam ve ballı yemek sunulmalıdır. Dünyayı dört cihetten koruyan ilahlara sunulması gereken yemeklere gelince;

1-Yoğurtlu yemek
2-Yoğurtlu taze fasulye(Burçak vb.)
3-Süt ve lapa

Metinin tarihi hakkında kesin bir şey söylenemese de bunun el yazısı olmayıp matbu olduğu göz önünde bulundurulursa Uygur Devletinin sonlarına ait olduğu tahmin edilebilir.(12.-13. Asır)

Rasic ve Kurmann (1978); eski Roma İmparatoru Elagabalum (M.Ö. 218-222) biyografisinde ekşi süt hazırlanması ile ilgili reçetenin mevcut olduğunu bildirmiştir. Bunlardan biri ekşi süt, bal, un ve meyvelerden oluşan “opus lactarum”; diğeri ise ekşi süt, soğan, kekik gibi sebzelerden oluşan “oxygala” adı verilen yiyeceklerdir.

Bir Arap efsanesine göre, bir melek cennetten bir kap getirmiş ve bu kaptan ilk yoğurt veya leben bulunmakta imiş. 8. Yüzyılda Kaempfer Doğu'ya bir gezi yapmış ve anılarında Pers Kraliyet Sarayını tanıtmıştır. Burada “yoğurt ehoneh” adı verilen özel bir odacının bulunduğunu belirtmiştir(Tamime ve Robinson, 1985)

Yoğurdun ilk yapılışı ile ilgili olarak Tamime ve Robinson (1985) şöyle bir görüş ileri sürmüştür. Yoğurt sıcak ülkelerde kendiliğinden oluşan pıhtı orijinlidir. Bu ürün ilk kez Orta Doğu da hayvancılıkla uğraşan,göçebe olarak yaşayan toplumlar tarafından yapılmıştır. Sıcak aylarda sağımdan sonra içindeki mikroorganizmaların etkisiyle kendiliğinden oluşan pıhtı, ekşimiş süt daha sonra yoğurt şekline dönüşmüştür.

Yoğurdun kendiliğinden oluşan pıhtı orijinli olma olasılığı oldukça kuvvetlidir. Zira yoğurt bakterileri sütün bulunduğu her yerde bulunabilmektedir .Fakat bunu ilk kez Orta Doğuda değil Orta Asya da yaşayan türkler tarafından yapılmış olması daha doğrudur. Bunun nedenlerini şöyle açıklamak mümkündür.

-Orta Asya da yaşayan atalarımız hayvancılıkla uğraşan ve göçebe olarak yaşamış bir toplumdur.

-Hipokrat,İskitlerin yoğurda benzer süt ürünleri yaptığını belirtmiştir.

-Türkler hayvancılıkla uğraşan bir toplum olduğundan,ürettikleri sütü basit şekillerde değerlendirme ve dayanıklı hale getirme yöntemleri geliştirmişlerdir. Süt kısa zamanda özelliğini değiştirdiğinden bunu yapmak zorunda kalmışlardır. Nitekim süt tozunu ilk kez Türkler yapmış ve bu süt ürünü savaşlarda askerlerin en önemli yiyeceği olmuştur. Kımız,çeşitli peynirler ve bazı süt ürünleri de ilk kez Türkler tarafından yapılmıştır. Yoğurdu da ilk kez Türklerin yapmış olması daha doğrudur.

-Halen Anadolu da yoğurttan katık, keş,kurut gibi kuru maddesi yüksek süt ürünleri yapılmaktadır. İlkbaharda hayvanlar doğum yapıp süt sağıldığı zaman, ilk yoğurdu yapmak için yoğurt mayası olarak, son yıllara kadar kurut veya kurutulmuş yoğurt kullanılmıştır.

-Yoğurt Türkçe bir kelimedir.

Kendiliğinden oluşan pıhtının yoğurda dönüşmesinde ilk değişim,sütün ateşte ısıtılmasıyla gerçekleşmiştir.
-Sütün pişirilmesi,çiğ sütte bulunan mikroorganizmaları elimine etmiştir.
-Patojen mikroorganizmaları ortadan kaldırmıştır.

-Isıtma ile proteinlerdeki değişim ürünün kalitesini değiştirmiştir.

-Pıhtıda daha çok termofil bakteriler faaliyet göstermiş ve bu durum pıhtıdaki diğer bakterilerin oranını azaltmış zamanla ortadan kalkmasına neden olmuştur

-Böylece zaman içinde sezgilerle işlemde değişimler olmuş ve yoğurt elde edilmiştir.

Yoğurt her yerde kolaylıkla yapılabilen dayanıklı bir süt ürünüdür,Türk toplumu asırlardır sütün dayanıklılığını artırmak için ürettiği için sütü yoğurda işlemiş ve bu yoğurdu hem emin,güvenilir bir yiyecek olarak tüketmiş;hem de tereyağı,bazı peynirler ve tarhana gibi birçok yiyeceğin yapımında hammadde olarak değerlendirilmiş;aynı zamanda bazı rahatsızlıkları iyileştiren bir ilaç olarak kabul etmiştir.Günümüzde yoğurt yapılışı hemen hemen her Türk ailesinde bilinir ve birçok Türk ailesi ihtiyacı olan yoğurdu evde kendisi üretir.

Yoğurt Orta Asya dan atalarımızla Anadolu ya gelmiş ve oradan Türklerle Rumeli ye geçmiştir. Bu yüzden yoğurt Balkan ülkelerinde de yüzlerce yıldan beri yapılmaktadır.

Yoğurdun Fransa ya ilk gelişi ile ilgili şöyle bir öykü bulunmaktadır.16.Yüzyılda yaşamış olan Fransa kralı 1.Frasuva hastalanmış ve Avrupa'nın ünlü Doktorları yaşlı kralı bir türlü iyileştirememişlerdir. Bilim teknoloji ve tıp alanında da ileri durumda olan Osmanlı İmparatorluğundan da kralın tedavisi için bir doktor rica edilmiştir. Zamanın Padişahı Kanuni Sultan Süleyman saray doktorunu Fransa ya göndermiştir. Yanında bir keçi ile Paris e giden doktor,burada keçiden sağdığı sütü yoğurda işlemiş ve kralı yoğurt kürüne tabi tutmuştur. Bir süre sonra 1.Fransuva'nın bu hastalıktan kurtulduğu görülmüştür. Fransız tıp Akademisinde büyük yankılar uyandıran bu olay,hem yoğurdun Fransa ya nasıl geldiğini, hem de atalarımızın asırlardan beri çeşitli hastalıkların tedavisi için yoğurttan nasıl yararlandıklarını gösteren tarihi bir belgedir, Yoğurt bu tarihten sonra Fransa Kraliyet sarayında uzun yıllar ilaç olarak kullanılmıştır.(yöney 1966)

Türklerin oturduğu yerler dışında önce Türk hakimiyeti ve Türk kültürü etkisi altında kalan ülkelerde bilinen yoğurt,daha sonra diğer ülkelerde tanınmıştır. Bu tanıtımı son yüz yıl içinde Türkler veya Osmanlı tabası kişiler gerçekleşmiştir. Örneğin Amerika da ilk yoğurdun Türkiye den göç eden Ermeniler tarafından yapıldığı anlaşılmıştır.(adam 1960)

• Yoğurt kelimesinin orijini

Bazı dillere yaourt,yoghurt,joghurt şeklinde geçen yoğurt kelimesinin yoğ-(yoğurmak) köküne bağlı Türkçe bir kelime olduğu bildirilmiştir.(ak soy 1966) İzmen(1935) ise Kaş garlı Mahmut un 1073-1077 yıllarında yazdağı Divanü-Lugat-it-Türk adlı eserinde katı anlamına gelen “YOĞUN”kelimesinin yer aldığını;yoğurt kelimesinin bu kelimeden gelme koyulaşmış katılaşmış anlamına gelebileceğini bildirmiştir.

Güncelleme Tarihi: 11 Nisan 2012, 21:27