AYRAN

1070 yılında yazılmış "Divanu Lugati't-Türk"te adı ve tarifi geçen ayran, Orta Asya'dan buralara kadar ulaşmış. Başta ekşiyen yoğurdu ekşiliğini azaltmak için su ile karıştırma yoluna gitmiş Türk mucitler...

Ayranda yoğurttan gelen yağ su ile hızla karıştırılırsa ayranın üzerinde çok hoş bir köpük oluşturur. Maalesef bugünkü kutu ayranlarda göremediğimiz bir özellik... Eski ayran yapanlar bunu fark etmiş olacak ki ayranı yayıkta yaparak bu bol köpüklü görüntüyü yakalamışlar.

Yayık ayranı yayıkla yoğurdun su ile dövülmesi, bir anlamda çalkalanması sonucunda ortaya çıkan tereyağını alıp kalan sıvıya tuz katılması ile elde ediliyor. Bu bol köpüklü ayranın da kendine has bir lezzeti var. Susurluklular bunu anlamış olacaklar ki ayranı daha modern bir teknoloji ile bulunduğu hazneden hortumla bir elektrik motoru marifetiyle çekip tekrar hazneye yüksekten boşaltarak ayranı devridaim yapmışlar. Dökülen ayranın hareketi ile ayranın yağı da üzerinde hoş ve sıkı bir köpük oluşturmuş.

Ayranın yağlı, süt şekerinden gelen hafif tatlı tadı baharatlı yemekleri dengeliyor. Bazı baharatların yakıcılığını azaltırken ekşiliği de yemekteki yağlılığı kesiyor. Ayrandaki tuz yemekteki lezzetleri açıyor sanki... Ferahlatıcı lezzeti de yemeği tamamlıyor ve toplamdaki lezzet algımızı arttırıyor.

Burada soru hangi yemeklerle? Yağlı, baharatlı yemeklerle tabii... Mesela kebaplar ve lahmacun gibi. Ayrıca ızgaralarla, derin yağda pişmiş yemeklerle lezzet patlaması yaşanıyor.

Peki, ayranın benzerleri neler dünyada?..Batıda pek yok. Ne de olsa batıda yoğurt algısı hep tatlı tarafta... Ayrıca kim bir spaghetti Carbonara veya peynirli sufle yanında ayran ister ki?

Ayrana en benzeyen içeceklerden biri Hindistan'da "chaas" adıyla tüketiliyor. Yoğurdun su, biraz tuz ve bazen farklı baharatlarla karıştırılması ile üretiliyor. Hint mutfağının baharatlılığı ve acılığı düşünülürse chaas bizdeki gibi damakta dengeleyici olarak harika iş görüyor.

Hindistan'ın Pencap mutfağında da benzer bir içecek var. "Lassi", ayrandan ve "chaas"tan daha kıvamlı ve tatlı bir yoğurt ve su karışımı. Gene baharatlarla lezzetlendirilse de bazen mango gibi meyveler ile de karıştırılıyor.

İranlılar "mashk", Afganlar ise "maskah" dedikleri ayran benzeri bir içecek yapıyorlar deri tulumdan yayıklarda... En büyük fark süt kullanıyor olmaları...

Doğulu birçok kültürde ayran türevleri sevilerek tüketiliyor halen...

Ayran deyip geçmemek lazım. Restoranlardaki plastik kutularda ya da bardaklarda servis edilene de bozuluyorum biraz... Görüntüleri bile ucuzlatıyor ayranı... Cam şişelerdeki ve ev yapımı olanlara diyecek yok tabii.

Meksikalılar ayranı keşfetse, tekilayı bırakıp ayran içmeye başlarlardı herhalde... Ne de olsa ayran baharatlı ve yağlı yemeklere yakışıyor.

Kaynak: Yazar : Oğul Türkkan / Yeme içme uzmanı