Bahçekapı'daki aynı dükkanda 235 yıldır lokum ve şekerleme satan Hacı Bekir'in kapısından girildiğinde ilk göze çarpan, o günlerden kalma izlenim veren ahşap dolaplar ve şeker kavanozları oluyor. Ailenin beşinci kuşak temsilcisi, son Hacıbekir Aliye Hanım'ın kızı Hande Celalyan, dükkanın ilk haline göre restore edildiğini, kemerli ocak kısmı ile çatıdaki bacanın da aynen korunduğunu belirtiyor.

SARAYIN ŞEKERCİBAŞISI
Türkiye'nin en eski firması Hacıbekir Lokumcusu'nun geçmişi çok eskiye dayanıyor. Bekir Efendi'nin Kastamonu Araç'tan İstanbul'a gelerek 1777 yılında açtığı küçük şekerci dükkanıyla yaşam verdiği lokumlar, onu sarayın şekercibaşılığına kadar götürmüş. İlk kez 1873 yılında Avusturya-Macaristan İmparatoru France Joseph himayesinde Viyana'daki fuara katılan Hacı Bekir Efendi'nin oğlu Mehmet Muhiddin, 1893 yılında İstanbul'dan Chicago'daki fuara tüm ekibini de götürmüş. "Herhalde bu yolculuk birkaç ay sürmüştür" diyen Celalyan, şöyle devam ediyor: "Bu kadar yolu göze alıp fuara giden insanların torunları olarak, 'Biz bu işi yapmayacağız' diyemezdik. Dünya değişti; rejimler, insanlar, tatlar değişti. Ama biz değişmeden kaldık. Bu da bize gurur veriyor."

Mehmet Muhiddin'den sonra bayrağı devralan torun Ali Muhiddin, Hacıbekir soyadını alınca, markanın son hali, 'Ali Muhiddin Hacıbekir' müessesesi olarak ticaret odasına kaydı yapılmış. Hande Celalyan 13 yaşındayken, 1974 yılında yaşamını yitiren Ali Muhiddin'den sonra Aliye Hacıbekir, eşiyle birlikte lokum yapmayı sürdürmüş. Gerisini Celalyan'dan dinleyelim: "Babam inşaat mühendisi; ama annemle birlikte hep bu işi yaptı. 'Kumla çimentonun yerine şekerle nişasta karıştırdım' der. Annemi kaybettik ama babam 81 yaşında hala işin başında. Biz iki kardeşiz; ablam Yelken Federasyonu Başkanı olduğu için son dönemde lokumculuktan biraz uzak kaldı."
 

En çok bayramda satılıyor
Türklerin geleneklerinde şekerin önemli yeri olduğunu ifade eden Celalyan, "Üstelik yurtdışındaki gibi küçük paketlerin yerine herkese yetip artacak büyük paketler tercih ediliyor. En çok bayramlarda satış yapıyoruz. En çok satılan ürün fıstıklı lokum" diye konuşuyor. Hacı Bekir'de bugün 20 çeşidin üzerinde lokum, 15 çeşit civarı akide şeker satılıyor. Bunlara badem, fıstık ezmesi ve kuru meyvelerden oluşan sultan ezmesi de katıldığında ürün sayısı 100'ü geçiyor. Pendik'te üretim tesisleri olduğunu anlatan Celalyan, İstanbul çok büyüdüğü için internet satışlarına başlayacaklarını söylüyor. Japonya'dan Yeni Zellanda'ya, Orta Doğu'dan İngiltere ve ABD'ye kadar pek çok ülkeye ihracat yaptıklarını anlatan Celalyan, yeni alışkanlıklar doğrultusunda antioksidan özellikleri olan yabanmersinli çeşit ile çok tatlı lokum sevmeyenler için tarçınlı, zencefilli ve karanfilli ürünleri olduğunu da sözlerine ekliyor.

İngiliz turist Hacı Bekir lokumuna 'Turkish delight' dedi
Mehmet Muhiddin zamanında fuarlara katılmaya başlayan Hacı Bekir, Almanya'da nişastayla tanışmış. 1500'lü yıllardan beri yapılagelen ama nişasta ve şeker yerine un, bal ve pekmezin kullanıldığı lokum, böylece şimdiki haline gelmiş. Pekmez ve unla yapılan lokumun siyaha yakın renkte ve daha lastik gibi olduğunu anlatan Celalyan, nişastanın dokusu sayesinde lokumun ağızda biraz dirence neden olduğunu ama dişlere yapışmadığını ifade ediyor. Celalyan şöyle devam ediyor: "Lokuma eskiden 'gırtlağı rahatlatıcı' anlamında 'rahat ül hülkum' denirmiş. 19'uncu yüzyılda buraya gelen bir İngiliz turist, ülkesine Hacı Bekir lokumu götürmüş. Ne olduğunu sorduklarında tabii 'rahat ül hülkum' diyemeyince 'Turkish delight' demiş ve İngilizce adı da böyle kalmış."

FORMÜL
Nişastayla su karıştırılıp elde edilen bulamaç, şekerle çevrilerek kaynatılıyor. Akışkanlığı üçgen şekilde 'kaz ayağı' gibi olunca fıstığı, fındığı, gülü, yani aroması konuyor. Sonrasında tepsilere dökülerek pudra şekeriyle üstü örtülüyor. İki gün bekletildikten sonra da kesiliyor. Celalyan, dedesi Ali Muhiddin'in "Malın kalmasa bile iki gün bekletmeden lokumu satma" dediğini söylüyor.


Maltalı Ressam Preziosi'nin yaptığı Hacı Bekir Efendi'nin suluboya resmi, Louvre Müzesi'nde bulunuyor. Hacca gidip Hacı Bekir olarak anılmaya başlanan Bekir Efendi'nin oğlu tarafından sürdürülen saray şekercibaşılığı, yurtdışındaki fuarlara gidilmesinde de ön ayak olmuş.

htekonomi

Güncelleme Tarihi: 02 Haziran 2012, 17:05