KEME MANTARI. ( DOMALAN MANTARI )
Doğa Harikası KEME MANTARI. ( DOMALAN MANTARI ) Keme yemek için mart-nisan aylarını beklemeye gerek yok.
Yılın her ayı satışta. tamamen organik ve taze.
Özellikle restaurantlar, oteller bu ürünü kullanmaya başladığınız an itibaren farklı bir müşteri grubunuz oluşacaktır.
Bu tat alışkanlık yaratır.
Sadece kebabı değil, hemen tüm yemek ve salatalarınızda gönül rahatlığıyla kullanabileceğiniz protein deposu harika bir ürün.
Siparişleriniz 5 kg.dan az olmamak kaydıyla 2 işgünü içinde kargo ile adrese teslim edilir.
Kargo alıcıya ait olup, ürünün bugünkü fiatı 60 Tl/kg.
MEME MANTARI VE YEMEKLERİ
Keme de yanında yat
Keme mantarı mevsimi geldi. Yöresel restoranlar kemeli lezzetleri mönüsüne eklemeye başladı. Mabeyn ve Sahan’da keme kebabı, Çiya’da kebabın yanı sıra sotesi, közde ya da tencerede pişirileni servis ediliyor. Kilosu 30-40 TL civarında olan keme mantarının kebabı ise 20-35 TL arasında
“Türkiye’de yok olmak üzere”
Tahir Tekin Öztan (Sahan restoranlarının sahibi)
-Yüzyıllardır bilinen bir mantar türüdür. Peygamber efendimiz keme suyunun gözlere faydası olduğunu söylemiş. Romalı devlet adamı Cicero keme için “yerin kızı” demiştir.
-Türkiye’de keme yok olmak üzere. Çünkü son yıllarda keme yetişen araziler tarla olarak sürülüyor. Kumlu toprak özelliğini kaybedince keme de yok olup gidiyor.
-Görüntüsü yer elması gibidir, tadıysa patatese benzer. Biz Sahan’da keme kebabı ve tavasını yapıyoruz. Keme tavada et, domates ve soğanla kavruluyor. Keme kebabı
bıçak kıyması ile harmanlanan kemenin kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Kebabın yanında taze soğan, maydanoz, sumak ve nar pekmezi ile yapılan soğan piyazıyla sunuluyor. Kebap soğan piyazıyla birlikte dürüm edilerek yeniyor.
-Keme mevsimini takip eden müşterilerimiz vardır, mantarın mevsimi geldiğinde restoranımıza gelerek keme kebabı siparişi verirler. Bu yıl hazirana kadar mönümüzde yer alacak keme.
-Keme kebabı Sahan’da 22 TL.
“Kilosu en az 30 TL, 60’a da çıkabilir”
Mustafa Demircan (Mabeyin’in sahibi)
-Keme yaz sıcaklarını gördüğü zaman yer altında kendiliğinden erir. O yüzden yaz sıcağını almadan, ilkbaharda toplanmalıdır. Kumluk bölgede, toprak altında yetişir. Toprağa, kökünün bulunduğu yere keme çıkarmak için kullanılan bir aletle vururlar. Keme toprak yüzeyine çıkınca toplarlar.
-Mardin’de kemeli bulgur pilavı yaparlar. Keme tava denen etli sulu yemeği de pişirilir. Kıymanın içine katan da olur. Kıymanın içine çok ince keme doğranarak ikisi harman yapılır. Ondan sonra şişe takılırken bir parça keme bir parça ceviz büyüklüğünde et şeklinde dizilir.
-Kebabı yanında pişmiş biber, domates, taze soğan piyazı ile servis edilir. Keme kebabı dürüm edilerek yenilir.
-Kemenin kilosu 15 TL’den başlar. Ufaksa, yaralıysa, fire oranı yüksekse fiyatı düşüktür. Kaliteli bir keme almaya kalkarsanız kilosuna en az 30 TL ödemeniz gerekir. Nadir bulunduğu dönemde fiyat 50-60 TL’ye de çıkabilir.
-Keme buzdolabında saklanmalıdır. Topraktan çıktıktan sonra, buzdolabına girmesiyle ömrü en fazla 15 gündür.
15 günü geçirdiğinizde kültür üretir ve bozulur.
-Bizde keme kebabının fiyatı 30 TL.
“Fiyatı yükseldi, etten pahalı”
Musa Dağdeviren (Çiya restoranlarının sahibi)
-Çiya’ya Türkiye’nin yedi bölgesinden yılda
35-40 çeşit mantar türü gelir. Şimdi keme zamanı. Kemeyi tereyağıyla, soğanla sote ediyoruz, fırında yapıyoruz, vejetaryenler için sebzelerle közde pişiriyoruz ya da ikiye bölerek bıçak kıymasıyla birlikte şişe diziyoruz. Tencerede pişirdiğimizde yanına pilav, borani yakışıyor.
-Benim en çok sevdiğim keme tarifi ise şöyle: Kemeleri çiğden karabiberli zeytinyağında 5-10 gün bekletiyorsunuz.
İnce ince dilimleyip üzerine yine bekletilen karabiberli zeytinyağından döküyorsunuz.
-Kemenin kilosu etten pahalı. Fiyatı
30 TL’den 80 TL’ye kadar çıkıyor. Şu anki fiyatı 40 TL civarında.
-Trüf mantarıyla aynı aileden gelse de kemenin tadı trüften farklıdır. Kemenin rayihası yoktur, trüfün vardır. Trüf ailesinden gelmesi nedeniyle son yıllarda eskiden ucuz olan fiyatı yükseldi kemenin.
-Keme kebabının fiyatı bizde 35 TL.
“Trüf kalkansa keme ancak alabalıktır”
Jilber Barutçiyan
(Mantar uzmanı)
-Latince adı terfezia arenaria’dır. Tuber familyasına ait bir mantardır. Trüf mantarıyla aynı ailedendir ama tadı kesinlikle ona benzemez. Trüf kalkansa keme ancak alabalık olabilir.
-Kemenin mevsimi ilkbahar aylarıdır. Nisan soğuk geçerse ortaya çıkışı mayısa kayar. Yüksek bölgelerde haziran ayına kadar görülür. Geçtiğimiz yıl mevsimin elverişliliğinden ötürü yüzyılın verimini verdi keme mantarı.
-Keme mantarı yarı çorak arazileri sever. Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da yetişir. Türkiye’nin güneyinde ve İç Anadolu’da, özellikle Antep, Adıyaman ve Konya’da rastlanır. Olgunlaştığında toprağı patlatır, tümsek ve çatlaklar yapar. Böylece yeri tespit edilir.
-Avrupa piyasasında fiyatı
20 TL’yi hiçbir zaman geçmezken ülkemizde fiyatı abartı olarak
50 TL’ye kadar çıkar. Çünkü az bulunduğu iddia edilir. Halbuki çok sık görülebilen bir mantardır. Bir de yer altında çıkan bir mantar olduğu için yer altından çıkan trüf gibi çok değerli mantarlarla eş değerde zannedilir.
kaynak milliyet
Elif Berköz Ünyay
Hazırlanış Şekli :
* Şahtere otu, boy otu ile birlikte suda demlenir. Süzülerek elde edilen sıvıya kıyılmış domalan mantarı ilave edilerek lapa kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan bu lapadan günde üç çorba kaşığı yenir.
* Frenk maydanozu, lavanta çiçeği ve ada çayı aynı kaba konarak demlenir. Süzülerek elde edilen karışıma şeker ilave edilerek şerbet kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Isıtılan bu şerbetten sabah ve akşam iki bardak içilir.
* Akdiken yaprağı ve ıhlamur suda kaynatılarak demlenir. Süzüldükten sonra elde edilen karışıma nane tozu ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Hazırlanan bu şuruptan yemeklerden önce ve sonra bir çorba kaşığı içilir.
Domalan mantarı ve acve hurmasının şifa oluşu
Ebû Hüreyre (r.a.)’den rivâyete göre, Rasûlullah (s.a.v.) şöyle buyurmuştur: “Acve hurması Cennet meyvelerindendir onda; zehire karşı şifa vardır. Mantar veya domalan ise insanlar tarafından ekip dikme zahmeti olmadan meydana gelen kudret helvası cinsinden bir rızıktır, suyu da göze şifadır.” (İbn Mâce, Tıp: 8)
Saîd b. Zeyd’den rivâyete göre, Rasûlullah (s.a.v.) şöyle buyurmuştur: “Mantar veya Domalan; Musa (a.s.) zamanında İsrail oğullarına verilen ekme dikme zahmeti olmaksızın, insan emeği karışmadan meydana gelen, Kudret helvası cinsinden bir rızıktır. Suyu da göze şifadır.” (İbn Mâce, Tıp: 8)
Ebû Hüreyre (r.a.)’den rivâyete göre, bazı insanlar: “Rasûlullah (s.a.v.)’e mantar veya domalan bitkisi yeryüzünün çiçek hastalığıdır” dediler. Bunun üzerine Rasûlullah (s.a.v.) şöyle buyurdu: “Mantar veya domalan; kudret helvası cinsinden bir rızık olup suyu göze şifadır. Acve hurması; Cennet meyvelerinden olup zehire karşı şifadır” buyurdu. (İbn Mâce, Tıp: 8; Ebû Dâvûd, Tıp: 12)
Ebû Hüreyre (r.a.)’den rivâyete göre, şöyle demiştir: “Üç, beş veya yedi mantar veya domalan alıp onları *** suyunu cam bir kap içersine koydum, onunla bir cariyemin gözünü sürmeledim de iyileşti.” (İbn Mâce, Tıp: 8; Ebû Dâvûd, Tıp: 12)
Domalanlı Alabama Usulü Ördek :
Kullanılacak malzeme (5 kişilik) :
alt 2 kiloluk bir ördek,
alt 25 gram rendelenmiş parmesan (veya kaşer) peyniri,
alt 50 gram tereyağı,
alt 15 gram kurutulmuş domalan mantarı,
alt 1 yumurta,
alt 2 sosis,
alt 1 defne yaprağı,
alt 1 bardak kadar süt,
alt 2 dilim bayat ekmek,
alt 4 çorba kaşığı zeytinyağı,
alt yeteri kadar et suyu,
alt tuz ve karabiber.
Yapımı :
Ördeğin tüylerini yolup içini çıkardıktan ve ince tüylerini tütsüledikten sonra bunu iki gün buz dolabında tutmalı. Yemeğin pişirileceği gün ördeğin ciğerini, katısını ve yüreğini kıyarcasına ince doğramalı. Ekmek dilimlerini biraz sütte ıslatmalı Kurutulmuş mantarları soğuk suda ıslatmalı Bir kuşaneye 20 gram tereyağı koyup eritmeli. Bunun içine suyu sıkılmış mantarlan ve kıyılmış ördek içlerini atmalı. Tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Tuzlayıp biberlemeli ve bir kahve fincanı kadar et suyu döküp bir taşım kaynatmalı. Kuşaneyi ateşten indirince içindekilere, sıkılarak sütü çıkarılmış ve ufalanmış ekmek içlerini katmalı. Karıştırıp soğumaya bırakmalı. Kuşanedekiler soğuyunca buna ince dilimlere doğranmış domalanın üçte ikisini, rendelenmiş peyniri ve yumurtayı katmalı. Karıştırarak bunları birbirlerine yedirdikten sonra gerekirse tuzlayıp biberlemeli ve bunlarla ördeğin içini doldurmalı. Boynunu ve gerisini temiz ve beyaz renkli bir sicimle diktikten sonra ayaklarını geriye kıvırmalı, kanatlarıyla birlikte güzelce bağlamak Ördeğin çeşitli yerlerini bir bıçakla delip bu yerlere domalan dilimlerini sokuşturmak Kalan tereyağıyle 4 çorba kaşığı zeytinyağını ve defne yaprağını pyrex bir tencereye koyup eritmeli. Yağ ısınınca ördeği içine oturtmalı ve çevirerek dört bir yanını nar gibi kızartmalı. Ördeğin her yanı kızarınca pyrex tencereyi sıcak fırına sürerek vakit vakit üstünü kaynar et suyuyla ıslatarak bu kümes hayvanını iyice pişirmeli. Ördek pişince bunu fırından çıkarmalı ve yanına patatesli bir garnitür koyarak servis yapmalı.
Domalanlı Omlet :
Kullanılacak malzeme (2-3 Kişilik) :
alt 6 adet yumurta,
alt 2 adet domalan (150-200 gram),
alt 1 adet soğan,
alt 5 dal maydanoz,
alt 1 kaşık margarin,
alt Karabiber ,
alt Tuz
Yapımı :
Domalanları soyup yıkayın, ortadan ikiye bölün ardından yarım santim kalınlıkta yarım ay şeklinde doğrayın. Soğanı da aynı şekilde doğrayın ve domalanlar ile beraber yarım kaşık yağda sote edin. Yumurtaları bir kapta çırpın, içine tuz, karabiber ve kıyılmış maydanoz ekleyin. domalanları katın. Kalan yağı tavada kızdırıp hepsini tavaya dökün. Yumurtalar da pişince servis tabağına çıkartın.
Fırında Domalanlı Dana Nuarı :
Kullanılacak malzeme (6 kişilik) :
alt 1 kilo nuar tarafından dana eti,
alt 100 gram yağlı jambon,
alt 50 gram margarin yağı,
alt 400 gram domalan,
alt 4 Çorba kaşığı zeytinyağı,
alt Yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı :
Domalanı temizleyip dört köşe biçiminde çubuklar halinde parçalara doğramalı. Jambonu da uzun şeritler halinde kesmeli. Dana etinin çeşitli yerlerinde uzun ve ince sivri bıçakla delikler açmalı. Bu deliklere domalan veya jambon şeritlerini yerleştirmeli. Eti tuzlayıp biberledikten sonra uzun bir pyrex tencereye yerleştirmeli. Eti en azından bir saat dinlendirmeli.
Uzun bir başka pyrex tencereye margarin yağının yarısıyle zeytinyağını koymalı. Bunun üstüne eti oturtmalı. Kalan margarin yağını da küçük parçalara bölüp etin sağına soluna serpiştirdikten sonra pyrex tencereyi 190 dereceye göre kızdırılmış bir fırına sürmeli. Eti vakit vakit çevirerek ve salçasından kaşıkla alarak üstüne dökerek pişirmeli (etin kendi suyu yetmezse gerektikçe et suyu alıp nuarın üstüne dökmeli).
Et pişince pyrex kabı fırından çıkarmalı, nuarı servis tabağına alıp dilimlemeli yanına da herhangi bir garnitür koyup sıcak sıcak servis yapmalı.
Domalanlı Makarna Granite :
Kullanılacak malzeme (5 kişilik) :
alt 1/2 kilo kesme makarna,
alt 50 gram tereyağı,
alt 100 gram rendelenmiş parmesan veya gravyer peyniri,
alt 100-150 gram domalan,
alt 1/4 litre çiğ krema,
alt Yeteri kadar tuz.
Yapımı :
Makarnaları tuzlu kaynar suda haşladıktan sonra pişme hızını kesmek için soğuk suya atmalı. Makarnayı iyice süzünce bunları pyrex bir tabağa boşaltmalı. Küçük parçalara doğranmış yağı üstüne serpiştirmeli, harmanladıktan sonra üstüne rendelenmiş peynirle çırpılmış kremayı boşaltıp yaymalı. Bunun üstüne de ince dilimlere doğranmış domalanı yaymalı, biberini de serptikten sonra pyrex kayık tabağı sıcak fırına sürmeli. Makarnayı on dakika kadar gratine ettikten sonra fırından alıp servis yapmalı.
Domalan Izgara :
Kullanılacak malzeme (1 kişilik) :
alt 150-200 gram domalan,
alt 1 çay bardağı su,
alt Yeteri kadar tuz.
Yapımı :
Elektrikli ızgaranın altına bir çay bardağı su konulur. Telli ızgaranın üzerine 1 cm. kalınlığında yuvarlak kesilmiş domalanlar hafif tuz serpiştirilerek yerleştirilir. Bir tarafı kızardıktan sonra çevrilerek yumuşayıp suyunu dışarı vermeye başlayıncaya kadar kızartıldıktan sonra servis edilir.
Kömür Ateşinde Domalan Izgara :
Kullanılacak malzeme (1 kişilik) :
alt 150-200 gram domalan,
alt Yeteri kadar tuz.
Yapımı :
Ceviz büyüklüğünde domalanlar temizlendikten sonra şişle delinerek tuzlanır. Kömür ateşinde çevrilerek pişirilir ve servis edilir.
KAYNAK: osmanev.com
