Altunizade Mah. Mahir İz Cad. No:15/1-A Üsküdar / İSTANBUL

Tarihten bugüne sayısız döner ustası gelip geçmiş Kastamonu’dan.Yaklaşık 1820’li yıllarda Sineğin Hafız açmış ilk döner tezgahını. Sineğin Hafız 88 yaşında vefat edince, mesleği oğlu KörDavalı lakaplı Mustafa Kesimci devralmış. Aynı dönemlerin meşhur dönerci  ustalarından biriside  Aşağı Mağretli  Hamdi Köse Usta , Raif Gülsunar  usta ve Şükrü Gülsunar Kardeşler bu  işi Nasrullah Meydanındaki yıkılan dükkanlarda yaparlarmış. 1944 yılında döner döndürmeye başlayan Hacı Şükrü Altınöz’ün vefatından sonra, oğlu Nail Altınöz devralmış tezgahı. Nail Usta , bizde ecdadımızın bıraktığı mirası sürdürmeye gayret ediyoruz diyor ve kendisinden sonra ailede bu işi devam ettirecek kimsenin olmadığını söylüyor ve inşallah vakti saati geldiğinde bizde elimizi birine veririz. Anlaşılıyor ki  dönerci Şükrü’nün ismi de bu dükkanla birlikte tarih olacak. Tezgah kapanmadan önce soğan takviyeli bir porsiyon döner yemek, iki kare de fotoğraf çekmek gerek.

                    Türklerde et işleme sanatı 2500 yıllık bir geçmişe sahiptir. Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan Döner Kebap’ın ilk izlerinin Orta Asya’da Lüle Kebap ismiyle görüldüğü ve bugün ki şekline Anadolu’da kavuştuğu varsayılmaktadır. Araştırmacı  gazeteci yazar Abdurrahman YILDIRIM bey 06.05.2005- tarihli Sabah Gazetesindeki köşe yazısında, elindeki kaynakların Dönerin Anadolu çıkışlı bir Türk yiyeceği olduğunu söylüyor. İskender Kebabı’nın Bursa patentli olduğunu biliyoruz ama dönerin ilk kez 1800’lü yıllarda  Kastamonu’da hazırlandığına dair de kaynaklar var. Döner, bugün Türkiye denince ilk akla   gelen şiş kebabın ızgara üzerinde yatay değil de, dikey biçimde pişirilmesiyle bulunmuş ve geliştirilmiş halidir.

                     Döner Kebap’a henüz 18. yüzyılda, dikine dönen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etinin bahsi geçen Anadolus eyahatnamelerinde değinilmiştir. Geleneksel olarak Döner Kebap ekmek arası değil, tabaklarda pirinç pilavı ile sunulur.

                      Döner denildiğinde Türk ahalisinin aklına Bursa İskenderi, Erzurum ve Ankara Döneri geliyor. Kıyma döneri!... Ete kıymadan(!) yapılan döner ise Kastamonu’da döner. ‘’Dö-nerimiz pişkindir’’  yağcılığına hiç tevessül etmeden yıllara meydan okuyan Kastamonu Dönerinin geçmişi tam 200 yıl öncesine dayanıyor. Tarihten bugüne sayısız döner ustası gelip geçmiş Kastamonu’dan.  Döneri Kastamonu’ya 1820’liyıllarda  ‘’ Sineğin Hafız ‘’ tanıtmış.  Sineğin Hafız 88 yaşında vefat edince, mesleği oğlu ‘’Kör Davalı’’ devralmış. Aynı dönemlerde meşhur dönerci ustaları  olarak ünlenen ‘’Aşağı mağretli Hamdi Köse Usta’’,  ‘’Raif Gülsunar Usta’’ ve daha sonraki yıllarda kardeşi ‘’Şükrü Gülsunar Usta ‘’ ve de ‘’ Hacı Şükrü Altınöz ‘’…  Hepsi kaybolmuş gitmiş, ardından anılarını  ve Döner miraslarını bırakarak.

                     Osmanlı Döneminde yapılmış olan bugüne kadar bozulmadan tarihi bir abide olarak kalabilen Nasrullah cami ve şadırvanı civarında imiş Döner kebapçı dükkanları, Köfteci Mustafa Bey, Turşucular, Şıracılar, Pastırmacılar… Kastamonu’nun ünlü Nasrullah    Meydanından  yürüyerek geçen insanlarmis gibi kekikli ızgara  kokularını içlerine çekerek büyük bir iştahla dönerci dükkanlarına akın ederlermiş. O devirde insanlar sabah namazını kılar kılmaz esnaf olanlar iş yerlerini açarlar ve hemen Dönerci dükkanlarına gelirlermiş.  Kemikli kuzu etinden 5-6 kuzu yaklaşık 150 kg hazırlanan dönerler saat 10.00 ila  11.00 arası tüketilir kepenkler kapatılır müşteri alınmaz ve hemen ertesi günün döner yapımı hazırlığına başlanırmış, çünkü bu hazırlık işi 7-8 saat civarında sürer ve hep bir gün öncesinden hazırlanır.

                     ‘’KörDavalı’’ lakaplı dönerci ustası merhum Mustafa Kesimci iri kıyım kilolu uzun boylu aynı zamanda güreşçi, bir gözü gerçekten kör ve bunu saklamak içinde gemi korsanlarının taktıkları göz bantlarından takar, belinde Tosya kuşağı sarması içinde hançeri elinde döner bıçağı tırpandan, başında sarması ayağında çaruğu, hem efe hemde efendi kabadayı çevresinde sevilen sayılan hoş şohbet ve dobra bir insanmış rahmetli. Birgün şehrin valisi normal bir vatandaş gibi döner yemeğe dükkanına gitmiş, sırasını beklememiş bizim ustaya acele tarafından dönerini vermesini istemiş, usta biraz hiddetlenmiş ve hemen biz çiğ etsatmıyoruz efendi burası kasap dükkanı değil demiş, neyse vali beyin önüne mis gibi yağlı döner konulmuş başlamış yemeğe bu seferde ekmeğe özür bulmuş vali bey, sert ve kuru demiş garsona bunu duyan Kör Davalı hemen söze karışmış ve büyük bir hiddetle bağırmış ‘ ’ Efendi, efendi sen evdeki kırk yıllık hanımına bayat demiyorsunda benim  4 saatlik ekmeğime mi bayat diyorsun yiyeceksen ye yemiyeceksen de bahene bulup durma defol git’’ diyerek vali beyi konuşturmadan kapı dışarı etmiş, etmesinede fakatbunu duyan ve gö ren komşu esnaflar bir müddet sonra bu sahsın şehrin valisi olduğunu söylediklerinde yaşananlara çok üzülmüş. Bir hafta sonra vali bey tekrar yemeğe gelmiş, tabii bu sefer tanıştıkları için birbirlerini pek sevmişler. Bu güzel anı ve söylemler halk arasında Atasözü olarak algılanmış, günümüze değin anlatılır durur.

                Ne hikmettendir bilinmez, Osmanlı sarayına girmeyi başaramamış döner; hep halk yiyeceği olarak sürdürmüş mevcudiyetini. Bu yüzden dönerin tarihi serüveni, ağzının tadını bilmeyen saraya ve dolayısıylade padişah sofrasına girmediği için yazılmamış. Varsın yazılmasın…

               Dönerci Merhum Hacı Şükrü Usta’nın dükkanı, mesleğin tarihini yazmayı sürdürüyor. Kasaplar içindeki dükkan, döneri döndürmeyi devam ettiren en eski mekan. 1944 yılında işe başlayan Hacı Şükrü Altınöz’ün nefis dönerini tatmayan pek az kişi kalmıştır; ama ne beis…  Aynı tadı, onun vefatından sonra oğlu Nail Altınöz, tattırmaya devam ediyor.

                1Şubat 2006, Çarşamba ‘’ KASTAMONU ‘’ Gazetesindeki yayınlanan Barış KILINÇKIRANarkadaşımızın yaptığı bir ropörtaja yer vermek istiyorum;

                 200 yıllık  döner tarihinin 64 yıllık temsilcisi Hacı Şükrü Altınöz’ün oğlu Nail ALTINÖZ 25 yıldır baba mesleğini yürüten nadir esnaflardan. Gülen yüzü, sıcak kanlılığı ve babadan miras nezaketiyle Kasaplar Hali esnafının da sevgilisi olmuş Nail Usta. Sabah saat9.30’da çaldım kapısını. Her zamanki sıcaklığıyla karşıladı dükkan beni. İçeride hummalı bir çalışma…Garsonu, bulaşıkçısı, velhasıl dükkan cesamesindeki personeliyle harıl harıl çalışıyorlardı.

               -Sabahınbu saatinde döner yiyen var mı Nail Usta? Diye sorarak  girdim kapıdan içeri. Canı çeken olurmuş… Hazırlıklı bulunmak lazım; canı döner çekeni kapıdan döndürmemek lazım. Atadan böyle görmüş, babadan… Eh artık söyleşme zamanı.

    -Bize kendinizi ve bu mesleğe nasıl başladığınızı anlatırmısınız?

               - 8 Mayıs 1965 Kastamonu doğumluyum. İlk , orta ve lise öğrenimimi Kastamonu’da tamamladım. Küçükyaşlardan beri dükkana  gelip babam ıizler, ara sıra ona yardım ederdim,  yani sizin anlayacağınız doğma büyüme döner kebapçıyım, gözümü bu dükkanda açtım,Allah nasip edersede bu dükkanda kapatacağım. Bizim işlerimizin en yoğun olduğu anlar öğle arası diye tabir ettiğimiz saatlerdir. Ben de okuldan çıkıp öğlen aralarında dükkana gelirdim. Önce karnımı doyurur, sonra da ekmek keserek babama yardımcı olurdum. Liseyi bitirene kadar babamdan bir çok şey öğrendim ve 1983 yılından itibaren babamla birlikte çalışmaya başladım. Yıllar tabiki sular seller gibi akıp gidiyor, bu arada çalışıyorum diye üniversite tahsilini yapamadım ve içimde bir uhde kaldı, bir şeylerin eksikliğini hissettim. Geçensene kızımla birlikte Üniversite sınavlarına girdim, o İstanbul’u kazandı bende Kastamonu Üniversitesi Makine II.öğretimi kazandım, akşamları derse  gidiyorum bakalım bitirebilecek miyim ya nasip diyelim.

                    Babam Hacı Şükrü Usta gerçekten çok sanatkar birisiydi yaptığı işi severek yapar en iyisini yapardı, elinden her işgelirdi. Daha ilkokuldayken hem okuyup hem çalışmaya başlamış, urgancılık, helvacılık , tatlıcılık, aşçılık, biyrancılık, ve de yufkacılık, biryufka açardı oklava kullanmadan eliyle havada çevire çevire anlatmakla bitmez tabiki bizim elimizde armut toplamıyor ondan kaptık bir şeyler.

                -Liseden sonra okuyup başka bir iş yapmayı düşünmediniz mi?

                -Aslında babam benim bu işi yapmamı istemiyordu. Bana hep sıkıntılar çektiğini ve  yorulduğunu anlatıp, benimde sıkıntı çekmememi söylerdi. 1984-1985 yılları arasında askere gittim. O zamanlar evimizde ve dükkanda telefon yok. Askerden komşumuzu arar, babamı ya-  da annemi çağırtıp öyle konuşurdum onlarla. Babamı her arayışımda bana ‘’kasaba gitti, misa- firliğe gitti’’ diyorlardı. Amasonradan anladım ki ben yokken babam dükkanı kapatmış. Ben- den sonra işçi sıkıntısı çekmiş ve tirit işine girmiş. Bizim dükkana gelenler, ‘’dönerdenbaşka   bir şey yemeyiz; biz buraya döner yemeğe geldik’’ deyince de tirit işi yatmış. Ben askerden gelir gelmez, babam bana dükkanın anahtarlarını teslim etti .Miras da böylece üzerimde kaldı.

    -Eski günlere şöyle bir baktığınızda, neleri değişmiş görüyorsunuz?

                -Biz 1944 yılından bu yana bu işi yapıyoruz. Benim hatırladığım, bundan 30 sene   önce esnaf, dükkanını sabah namazından sora açardı. Biz döneri sabah namazında asardık ve  o büyük döner saat 10.00’da biterdi. Düşünebiliyor musunuz? İnsanlar sabah kahvaltılarında  bile döner yerlerdi. Evlerinden getirdikleri, oval ağzı kapaklı bakır ama kalaylanmış zahanların  biri gelir, biri giderdi. Sabah kara fırından yeni çıkmış Ataş ağanın meşhur taş fırın sıcak ekmeğinin içi oyulur ve döner doldurulur üzerinede kimyon serpilir, servis yapılırdı.Tabi o zamanın ekmekleri 900gr.dı ve insanlar onu yeyince ancak doyarlardı. Şimdiki gibi öyle küçük  dönerler asmazdık biz. Babamın zamanında günlük 50-60 kiloluk döner asılırmış ve bu döner  2-3 saat içinde bitermiş.

               -Hâlâ sabah kahvaltısı niyetine döner yiyen var mı?

               -Var tabi .Biz her sabah 9.00’da dönerimizi asarız. Astığımız döner de saat 14.00 gibi bitmiş olur. Bizim sabah müşterimiz oldukça fazla. Kısaca Dönerin üstünlüğünden bahsedelim birazda. Pilav üstü döner, pide içi, ekmek arası döner, İskender kebabı gibi, çeşitleri oturarak yemeğe elverişli olduğu gibi, sandaviç içi döner, dürüm döner gibi ayaküstü yemeye ve servis etmeye de son derece elverişli. Bu nedenle en lüks lokantaya da, hızlı ve ayaküstü yemek yenen küçük büfelere de çok uygundur. Yaprak döner, kıymalı döner gibi hazırlanış biçimleri yanında tavuk döneri, hindi döneri gibi çeşitleri mevcuttur. Son olarak da balık döner hazırlığı da başlamış durumda. Bu iş içinde en uygun balık somondur. Yani balık ve tavuk dahil beyaz ve kırmızı et seçenekleri mevcut. En nefis yiyeceğin en iyi tanıtımı bizzat kendisi tarafından otomatikmen yapılıyor. Pişirilme özelliğinden, kokusundan, kesme tekniğinden dolayı albenisi en yüksek yiyecektir. Hem koku yayarak hem de çok iyi bir görsellik sunarak insanların iştahını kabartıyor. Pazarlama için ekstra bir çabaya gerek yok. Kendi kendini gayet iyi pazarlıyor. Şunu ifade edeyim ki ilimizi ziyaret etmek  için gelen yerli turistler bizim dükkanımıza gelerek, karınları tok dahi olsalar özellikle döner yer yanında  kendi imalatımız olan siyah üzümden yapılmış hakiki şıra içerler. Dönerimizin namını nerden duyarlar bilmiyorum ama bu bizi mutlu ediyor. Hatta biz  her gün İstanbul, Ankara,  İzmir ve Bursa gibi büyük şehirlere yolcu otobüsleriyle döner gönderiyoruz.

   -Bu kadar rağbet gördüğünüze göre, sizindiğer dönercilerden farkınız ne?

   -Bizim en önemlifarkımız seçtiğimiz etin kalitesidir. (bu fiyatlara da yansıyor). Biz  bu gördüğünüz döneri şu hale getirebilmek için –deyim yerindeyse- altın işler gibi işliyoruz.   Kastamonu’muz tabiat harikası eşsiz güzelliklere ve doğallığa sahip, yaylalarımız Ilgaz dağı ve çevresinde. Bizde ahırlarımızı bu yörelerde yetiştirilmiş yabani ot ve kekikle beslenmiş özel besiye çekilmiş koyun ve kuzulardan seçeriz. Özellikle 8aylık toklu dediğimiz kuyruklu (en az 35kg.gelir) koçları tercih ederiz. Buhayvanların kesimleri özel kesimhanelerde yapılır, nasıl mı!  Mesela ; bir hayvanın kesilmeden, diğerine geçilmez, kesilecek hayvanların gözleri kapatılır ve birbirine gösterilmez ki ölen hayvanın sinirleri sıkışmasın, gerilmesin ve eti yumuşak olsun. Bir defa biz saf koyun eti kullanırız. Erkek koyunun etini tercih ederiz. Döner etinin içine asla kıyma katmayız. Etin bütün sinirlerini ve kemiklerini iyice ayıklarız. Böylece etin yumuşak olması için birinci tedbir alınmış olur. Bir önceki gün aldığımız etleri kemikçi, parçalayıcı işlemlerini yapıp, döner etini özel piyaz içinde bekletiriz. Piyaz içinde bekleyen etin hem lezzeti artar, hem de yumuşak olur.

                  Bu anlattıklarım yaptığımız işimizin olmazsa olmaz temel kurallarından birincisiydi. Şimdi gelelim yıldızımızın diğer açılımlarına ;

                -Yanımızda çalışanların moral ve motivasyonunu yüksek tutup sorumluluk duygusunu azami düzeye çıkararak, işkalitesini,  dolayısla müşteriye verilen hizmetin kalitesini de  yükseltmek prensimizdir.

                 -Döner Kebapçı’lıkta ana merkez müşteridir, müşteri velinimetimizdir, müşteri her zaman haklıdır felsefesiyle, müşterilerle bütünleşme , paylaşma becerisiyle bugünlere gelin- miştir. ’’Yiyemediğini yedirme, önce kendin beğen sonra müşteri beğensin ’’prensibinin insanı doyurmaktan öte,  sağlığını da direk ilgilendiren beslenme işlevine verdiğimiz önemi toplumsal bir sorumluluk ve sektöre hizmet olarak ahlak anlayışımızdır.

                - Gıda gibi hijyenin ve kalitenin çok önemli olduğu bir alanda hizmet vermenin ağır  sorumluluğunun bilincinde olarakTürk Patent Enstitüsü’nden marka tescil belgesi ve ISO 22000 gıda güvenliği yönetim belgesi almaya hak kazanılmıştır. Kaliteyi yüksek tutmak adına  hiçbir fedâkarlıktan kaçınmayan anlayış kültür  ve sorumluluğumuz prensimiz olmuştur.

                -Güvenirlilik, bu işi yapan insanların başarılı olabilmesi için, işe ilgi ve sevgi gös- termesine bağlıdır. Çünkü ne yapılırsa yapılsın, yapılan işe istendiği kadar ilgi ve sevgi duyul-sun, eğer insanlarla bütünleşme, paylaşma, birlikte olma becerisi gösterilmezse, o işte aranan   istenen noktaya varılmaz. Atalarımız, büyüklerimiz bizlere’’ Dönercilik sanâtı zor meslektir, Ustanın göbeği tezgaha bitişik olacak olmazsa eğer Döner şişi o insanın göbeğinde döner’’ diye nasihatta  bulunmuşlardır. Şu an hale çoğu müşterimiz, babamı kaybetmiş olmama rağmen Dönerci Hacı Şükrü Usta’nın yeri olarak arayıp, sorup buluyor.

 -Yıllardan beri değişmeyen farklı bir lezzet, hizmet anlayışımızla;

   > Doğmuş bir üründen yaratılmış bir marka haline gelinmiştir.

    > Kanuni açıdan gerekli mevzuatlar patent ve marka kazanılmıştır.

    >Atalarımızdan ve ailemizden gelen bir işletme kültürü oluşturulmuştur.

    >İnsanlarla sürekli iletişim halinde olunması ve müşteri memnuniyeti esas alınmıştır.

    >Kararlılık, devamlılık, farklılık, yeniliğe, değişim ve gelişime açık olunması.

               -Farklılık konusunu bağlayacak olursak, Kasaplar Çarşısındaki ilk dükkânımıza sadık kalınarak, zemin taş mozaik parke, masalarda yeşil mermer, sandalyeler cevizden lale modeli, masa hizasına kadar açık ton yeşil, üstü tavana kadar, krem fayans ve tavanda vizyon mavisi saç kaplama panellerden oluşturulmuş ve hiç değişmemiştir. Halen en az 75 senedir var olduğu bilinen Hüseyin AYAR  taşfırın ekmek fırınının ekmeğini kullanıyoruz,Tamamen kendi mayasıyla hazırlanan  ve bir hafta dahi beklese bayatlamayan bir ekmek, dönerin yanında olmazsa olmazlardan, mesela biz dönerimizin yanında ikram ettiğimiz soğanlara o şekli kendi elimizle veriyoruz. Sabahları kilolarca soğan soyulur, keskin bıçaklar yardımıyla doğranır, bu işlem neredeyse 2 saatimizi alır, üzerine taze bol maydanoz kıyılır ve harmanlanır, soğanın acılığı alınır. Bizim için döner kadar soğanın tadı da önemli. Genellikle acı ve kuru soğanları tercih ederiz, buda en çok Çorum, Bursa-Karacabey ve Amasya yörelerinde bulunur, özel soğancımız vardır, o bölgelere mevsimine göre arabasıyla gider alır gelir. Soğan makine- ye girdiği zaman sulanıyor vetadı   bozuluyor. Ben Hacı Şükrü Usta’nın oğlu olarak babamdan neyi gördüysem, bugün yine aynısını uyguluyorum. Teknolojiye ayak uyduramadığımızı düşünenlere de sanırım bu örnekler yeterli olacaktır.

                      Hiç soruyor muyuz? Ülkemizde ikinci nesle devredilebilen işletme sayısı sadece yüzde 10 iken, üçüncü ve dördüncü nesle devredilebilen işletme sayısı yüzde kaç civarında olacaktır? Bu konuda kurumsal bir çalışma gösteren bir kurum veya kuruluş var mıdır? Sadece turizm sektörümüzde paylaşım, düşünce ve yatırım birliğinin yeterince sağlanamaması nedeniyle Türkiye’mizde işletmeler birinci nesilden sonra ayakta kalamamakta ve kardeşler/ ortaklar ve hissedarlar arasında çıkan ihtişalar nedeniyle dağılıp gitmektedir. Bazı işletmelerimiz ise değişen müşteri taleplerine ve piyasa şartlarına rağmen gelecek için profesyonel tedbir alamadıkları ve arge yapmadıkları için piyasalarda küçülme ve belki de kaybolma tehlikesi ile karşı karşıya kalmaktadırlar. Bu geleneksel tavır Türk siyasetinde ve ekonomisinde de genel de halen devam etmektedir.
   

                      İnsana verilen hizmet ve onları memnun etmek tabi ki zordur .Farklı mizaçta, kılı  kırk yaran, beğenmeyen, huysuz, her şeye sinirlenen, değişik yapıda birçok insanlarla karşı-  laşmamız mümkündür. Onlara hoşgörülü olmak, anlayışla davranmak ancak mesleği sevmekle mümkün olabilir. Bizler dükkanımıza gelen herkesin olmasada çoğunun ismini, dönerini nasıl sevdiğini yediğini, (yağlı mı-yağsız mı, kaç porsiyon isteyeceğini, kimyon sevip sevmediği) bilinir. Kısabir zaman zarfında verilebilecek hizmetin en iyisini vermek; tüketici memnuniyetini gerçekleştirmek adına emek, güç, özveri,  kalite, hijyen, para, sevgi ilgi gibi kavramların    hepsinden katmak gerekir yaptığınız işe. Hiç tanımadığınız insanları memnun kılmak, onları, etkilemek için kendinden ödün vermek, gereksiz bir ayrıntı olarak düşünülebilir. Oysa biz bunuda yapıyoruz ve işimizin sizleri memnun etmek olduğunun bilincindeyiz. Dönerci Nail Usta ( Naila) Since1944 olarak bu inançlada bugünlere kadar geldiğimize inanıyoruz. Ne diyelim?  200 yıllık Döner tarihinin 64 senesine imza atan Altınöz ailesinin son temsilcisi    NailALTINÖZ böyle söylüyor .Bu arada, içinizde hâlâ Nail Usta’nın dönerini tatmayan varsa, çok şey kaybediyor olabilir.