Beyaz Fırın; 180 yıllık lezzet efsanesi

Beyaz Fırın, İstanbullulara çocukluğunu gençliğini hatırlan lezzetleriyle bir nostaljiyi sürdürüyor.

1800’lerin ortasında o dönem Osmanlı toprakları olan Makedonya’nın Kastorya ilinde fırıncılık yapan Stoyanof Ailesi’nin İstanbul’a gelerek Balat'a yerleşmesiyle hikayesi başlayan Beyaz Fırın, İstanbullulara çocukluğunu gençliğini hatırlan lezzetleriyle bir nostaljiyi sürdürüyor. Son yıllarda açtıkları yeni mağazalara brasserie konseptini de ekleyen marka, geleneksel lezzetlerine yaptığı yenilikçi ilavelerle büyümesini sürdürüyor. Hemen her İstanbullunun zihninde yer eden markayı ve çalışmalarını Beyaz Fırın’ın beşinci kuşak temsilcisi ve Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nathalie Stoyanof Suda ile konuştuk…

Beyaz Fırın ne zaman kuruldu, bugüne geliş hikayesini kısaca anlatır mısınız?

1800'lerin ortasında, o dönem Osmanlı toprakları olan Makedonya’nın Kastorya ilinde fırıncılık yapan ailem Stoyanof’ların, İstanbul’a gelerek Balat'a yerleşmesiyle başladı, hikayemiz. Büyük dedem Andon Stoyanof'un, Balat'ta açtığı simitçi dükkanı, Beyaz Fırın'ın beş nesillik hikayesinin doğduğu yer oldu.

Büyük dedem Andon, uzun yıllar Balat’ta fırıncılık yaptıktan sonra oğlu Kosma Stoyanof’a işlerini devredip, doğduğu topraklara geri dönüyor. İşleri büyüten Kosma, Balat’taki dükkanın yanı sıra üç oğlu için Sarıyer, Karaköy ve Üsküdar’da olmak üzere üç ayrı yerde fırın açıyor. Oğullarından Petro, Sarıyer'de şimdiki Sarıyer börekçisinin olduğu dükkandaydı. Grigor, Karaköy'deki fırının başındaydı. Üsküdar'dakinin başına da dedem Dimitri geçmişti. İşine yakın olabilmek için, dedemin ailesiyle birlikte Kadıköy'e yerleştiğinde yıl 1920 imiş. Böylece Beyaz Fırın'ın Anadolu yakasındaki hikayesi de başlamış oluyor. İlerleyen yıllarda, Üsküdar’daki fırından başka Kadıköy Çarşı’da da bir fırın açılıyor. Sonrasında, Sarıyer ve Karaköy’deki dükkanlar kapandı ve Üsküdar’daki dükkanımız da kapandıktan sonra Kadıköy Çarşı’da açılan dükkanla büyümeye devam ettik. Yıllar içerisinde Beyaz Fırın’da babam Dimitri’nin (Mitko) yönetime geçmesiyle, yeni mağaza açma fikri de gündeme geldi. Kadıköy’ün ardından ilk olarak 1993 yılında Çiftehavuzlar mağazamız açıldı.

180 yıllık geçmişi olan Beyaz Fırın’ı, şu anda beşinci nesil olarak ben yönetiyorum. 2017 yılına kadar sadece Anadolu Yakası’nda bulunmayı tercih ettik; Kadıköy, Çiftehavuzlar (1993), Erenköy (2004), Suadiye (2005), Ataşehir (2008), Akasya AVM (2015). 2017 yılında açtığımız Etiler mağazasıyla Avrupa Yakası’na yani hikayemizin başladığı yere geri döndük. 2018’in başında da Kanyon’da sekizinci mağazamızı açtık.

Peki bu uzun süreçte anlatabileceğiniz enteresan hikaye var mı?

İki asırlık tarihe tanıklık etmiş bir marka olunca, anlatacak pek çok hikayeniz oluyor. Örneğin, Beyaz Fırın’ın yaratıcısı olduğu patatesli sarmanın hikayesi şöyledir: 1980’lerin sıkıntılı zamanları, Beyaz Fırın’ın hala ününü koruyan patatesli sarmasının da çıkış noktası olmuştu. Narh uygulaması nedeniyle kuru poğaça ve açmanın belirlenen fiyattan satılması mümkün olmayınca, alternatif çözümlere yönelinmiş. Açma yerine patatesli sarma, poğaça yerine dolma yapmaya başlamışlar. Narh uygulaması bitince açmayla poğaça satmaya geri dönülmüş. Ama patatesli sarma, Beyaz Fırın’ın asırlık tatlarından biri olarak bugüne kadar geldi. Yine bir başka hikayemiz de acıbadem kurabiyesiyle ilgili olandır. İkinci Dünya Savaşı’nda, şeker, un ve yağ kısıtlamaya gidiliyor. Bu ürünleri bulmak zor ve pahalı. Fındık unuyla yapılan acıbadem kurabiyesini çıkararak o zor yılları atlatıyor Beyaz Fırın.

Beyaz Fırın’ı farklı kılan detaylar nelerdir?

Beyaz Fırın olarak ‘ürün’ odağımızdadır. Yenilikçi bir yapımız olduğu için, yıllar içinde yarattığımız ve sektöre mal olan lezzetlerimiz de oldu, bunlardan bazıları; beyaz çikolatalı frambuazlı profiterol, parmesanlı krikkrak, ayçekirdekli krikkrak, kinoalı gevrek…Kaliteli ve katkısız hammadde kullanmak bizim için çok önemli. Tazelik esas aldığımız bir kriter bu yüzden her mağazamızda üretim yapıyoruz. Geleneksel tatları koruyarak günümüz yeme- içme trendleriyle müşterilerimizi buluşturmayı hedefliyoruz.

Bugün kaç mağazanız bulunuyor, nerelerde?

Bugün itibariyle sekiz mağazamız var. Kadıköy, Çiftehavuzlar, Erenköy, Suadiye, Ataşehir, Akasya, Etiler ve Kanyon. Yaklaşık 10 yıldır internet mağazamız var, müşterilerimiz ürünlerimize buradan da ulaşabiliyorlar.

Yeni mağazalarınızda klasik pastanenin ötesinde bir konsept var değil mi?

Evet, pastane olmanın yanı sıra Beyaz Fırın, 2012 yılından bu yana da brasserie hizmeti de veriyor. Türkiye’de giderek artacağını öngördüğümüz dışarıda yemek yeme alışkanlıklarından yola çıkarak böyle bir yapılanma ihtiyacı duyduk.

Okuduğum yurtdışı kaynaklı raporlarda, dünyada ev dışı tüketimin giderek artmakta olduğunu ve bizim de bu gelişmeye kayıtsız kalamayacağımız fark ettim. Böylece self servis hizmet veren Beyaz Fırın’da masaya servisi gündeme getirdim. 2008 ile 2012 yılları arası, ailemi ve ekibimi bu konuya ikna etmekle geçti. 2012 yılında Suadiye mağazamızla başladığımız brasserie konseptini, bugün Ataşehir, Akasya, Etiler ve Kanyon olmak üzere beş mağazamızda uygulamaktayız. Pastane tarafımızın gücüyle brasseserie mutfağımızı birleştirdiğimizde kahvaltı tarafımızda çok güçlendi. Kahvaltı anlamında da İstanbul’da en iyilerden biri olduğumuzu söyler müşterilerimiz. Bunların yanı sıra butik bir çikolata markamız var; Chocolat Chez Nathalie. El yapımı

özel

çikolatalar üretiyoruz.

Mağazalaşma konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz?

Tüm mağazalarımızı kendimiz açıyoruz. Çünkü nicelik olarak değil, nitelik olarak büyümeyi hedefliyoruz. 2012 yılında hayatımıza dahil ettiğimiz brasserie konseptiyle açtığımız beş mağazamız ve pastane konseptli diğer üç mağazamız devam ediyor. Büyümede temkinli olmak gerekiyor, bu yüzden biz de önceliğimizi İstanbul olarak belirledik. İlerleyen yıllar için bir büyüme planımız da var tabi.

Standardı ve gerekli kaliteyi sağlamak adına çalışanlarınıza ne gibi eğitimler veriyorsunuz?

Ürünün gücüne inandığımız kadar müşteri deneyiminin de önemine inanıyoruz. Sadece ürün değil hizmette satıyoruz. İnsan Kaynakları departmanımız içinde bir Eğitim Birimi oluşturduk, hem içerden hem de dışardan eğitmenlerle sahadaki arkadaşlarımızı sürekli eğitiyoruz. Bu yıl kişi başına eğitim saati hedefimiz 20 saat.

Mönünüz hakkında bilgi verir misiniz, neler var?

Kahvaltıyla başlayıp akşam yemeğine kadar gidiyor ürün skalamız. Brasserie mönümüzü yılda iki kere yenileriz, yaz ve kış mönüsü olarak. Mevsiminde meyve ve sebze kullanmayı ilke edindiğimiz için, mönümüzde de bu değişiklikleri yapıyoruz.

Günümüzde insanlar ‘temiz, sağlıklı’ gıdaya ulaşmak için çabalıyorlar. Biz her zaman hammaddede en kaliteli ve katkısız ürün kullanmayı ilke edindik. Bir ürünün iyi olması için hammadde çok önemli. Son yıllarda hem dünyada hem de Türkiye’de kaliteli hammaddeye ulaşmakla ilgili problemler var. Sürdürülebilirlik noktasında, yerel ürünü kullanmayı tercih ediyoruz. Bu yüzden en sağlıklı ürünü, en doğru yerel üreticiden alarak, onu da desteklemeyi tercih ediyoruz. Örneğin, siyez unlu ürünler yapmak istedik. Bunun için siyez buğdayın kaynağı olan Kastamonu’ya bir ekip gönderdik. Doğru üreticiye ulaşabilmek için araştırma yaptılar. Kalitenin devamlılığını sağlamak için de sürekli kontroller yapıyoruz tedarikçilerimize.

Misafirleri size çeken lezzetler neler oluyor?

İki asırlık bir marka olmak; müşterilerinizle kurduğunuz bağı da beraberinde getiriyor. Bizim pastane lezzetlerimiz; pek çok müşterimiz için çocukluğunu, gençliğini hatırlatan lezzetler. Mağazalarımıza geldiklerinde geleneksel alıştıkları tatları arıyorlar ve istiyorlar. Yanı sıra yenilikçi yapımızla müşterilerimiz tezgahlarımızda güncel ürünlerle tanışma fırsatı yakalıyorlar. Bu kış başladığımız şeker ilavesiz ürünlerimiz de çok rağbet görmeye başladı. Rafine şekerden ve glütenden uzak duran müşterilerimiz için ürünler hazırladık. Hem brasserie mönümüzde tek pastalar grubunda hem de tezgahlarımızda bulunabilecek ürünler yaptık.

Al-götür olarak daha çok neler tercih ediliyor?

Tezgah ürünlerimiz tercih ediliyor daha çok. Poğaça, sarma, börek ve çörek grupları, tatlı, tuzlu kurabiyeler, bütün ve tek pastalar, sütlü tatlılar, çikolatalar, krikkrak grupları sayılabilir. Son yıllarda, tezgahlarımızda bulunan ürünlerimiz içinden uzun dayanıklılık süresi olan ürünlerimizi paketlerde sunmaya başladık. Bunlar da rağbet görmeye başladı. Yine al-götür olarak, kendi üretimimiz olan ekşi mayalı ekmeklerimizle hazırladığımız sandviçlerimiz de tercih ediliyor.

Ayrıca şirketler, ev davetleri için hazırladığımız tatlı-tuzlu kutularımız mevcut. Ürün gruplarına göre 15 çeşit kutumuz var. Kiş kutusu, salata kutusu, mücver kutusu, kanepe kutusu, ekler kutusu, mini alman pastası kutusu gibi. Bu kutular müşterilerimize oldukça pratik çözümler sunuyor.

Mutfağınız hakkında bilgi verir misiniz, merkez mutfak mı, şubelerde mi yapılıyor, standartlar nasıl sağlanıyor?

Merkez üretim bölümümüz var. Ancak her şubemiz pastane bölümünün üretiminin yaklaşık yüzde 40’ını kendi bünyesinde yapar. Mağaza üretimlerimizde standardı sağlamak için, reçetelere sadık kalmalarını sağlamanız gereklidir. Bunun için sürekli denetimlerimiz vardır. Brasserie mutfağımıza gelince, her şubenin kendi mutfağı vardır.

İçecek konusunda neler yer alıyor, kahve çeşitleri var mı?

Oldukça zengin bir içecek mönümüz var. Pastane olan mağazalarımız ve brasserie olan mağazalarımızda sıcak içecek çeşitleri hemen hemen aynıdır. Kahve çeşitlerimiz de mevcut.

Soğuk içeceklere gelince, limonata zaten Beyaz Fırın’ın klasiklerindendir. Müşterilerimiz, çocukluk, gençlik anılarında ‘Kadıköy mağazamızda yedikleri kuru poğaça ve limonata ikilisi’nden bahsederler bize. Limonatamız, formülü bize ait olan ve yıllardır değişmeyen mayadan yapılmaktadır. Yılar içinde çilekli, naneli gibi seçeneklerle çeşitlendirdik. Brasserie olan mağazalarımızda da limonatalarımızı vurgulamaya devam ederken, yanı sıra kefir gibi, sağlık veren içecekler de sunuyoruz.

Mağazadan satılan paketlenmiş ürünleriniz var mı?

Uzun yıllardır oluşturduğumuz bir serimiz var; Asırlık Tatlar serisi. Bu seride krikkraklar ve gevrekler var. Bu ürünler paketlenmeye uygun ürünler. Tezgah ürünlerimizde dayanıklılık süresi uzun olan bazı tatlı kurabiyeleri paketledik. Biz ürünün ömrünü uzatan katkı malzemeleri kullanmıyoruz. Sadece diğer tezgah ürünlerine kıyasla nispeten dayanıklılığı fazla olan ürünleri tercih ettik bu grupta. Butik bir çikolata markamız olduğunu söylemiştim, tablet çikolatalar, breceller, drajeler hazırlıyoruz. Bu ürünlere özel ambalaj tasarımları yaparak pop-up serisini yarattık. Son olarak Fit serimiz var ki o da rafine şeker yerine meyve şekeri kullanarak yaptığımız ürünlerimiz. Kurabiyeler, truf ve maldon çikolatalarımız mevcut. Bu ürünleri de paketliyoruz.

2018 yılı içerisinde ne gibi yenilikler olacak?

Biz durmayı pek beceremiyoruz. Sürekli ürün tarafında bir yaratım sürecimiz var. Devam edeceğiz tabii. Hammadde tedarikinde yerel ürünleri araştırmaya devam ediyoruz.

Hem ürün hem de hizmet kalitemizi iyileştirmek için de ‘Daha iyi nasıl yapabiliriz?’ sorusu hep gündemimizde.

www.beyazfirin.com

Kaynak/gastronomiturkey.com