AFLATOKSİN KARACİĞER KANSERİNE NEDEN OLABİLİYOR!
Aflatoksin adı verilen küf türleri, sıcak ve nemli ortamlarda gelişiyor ve besin maddeleri üzerinden çoğalabiliyor.
Çeşitli yollarla gıdalara bulaşan bu zehirli madde, insanlarda kansere neden olabiliyor. Karaciğer kanserine yol açabilen aflatoksin maddesini azaltıp, kansere karşı önlem almak için besinlerin doğru şekilde depolanması, işlenmesi ve tüketilmesi gerekiyor. Memorial Bahçelievler Hastanesi Gastroenteroloji Bölümü’nden Prof. Dr. A. Emre Yıldırım, aflatoksinlerle ilgili bilgi verdi.
Sıcak ve nemli ortamlar mantar için bulunmaz fırsat!
Aflatoksinler aspergillus bir küf türü olarak üretilen, çeşitli yollar ile gıdalara bulaşan ve maruz kalan insanlarda kansere neden olan zehirli bir maddedir. Normalde toprakta bulunur ancak hasat öncesinde veya depolama sırasında gıda maddelerine bulaşıp çoğalabilmektedir.
Aflatoksinler sıcak ve nemli ortamlarda gelişir ve besin maddeleri üzerinde çoğalabilmektedirler. Sıcak ve nemli ortamlardaki depolama işlemleri önemli üreme alanlarıdır. Pirinç, mısır, buğday, ince ve süpürge darı gibi tahıllar; pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği gibi yağlı tohumlar; kırmızı biber, karabiber, kişniş, zerdeçal, zencefil gibi baharatlar; badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi, Brezilya cevizi gibi kuru yemişler; süt ve süt ürünleri sıklıkla etkilenen besinlerdir. Bunlarla beslenen hayvanların sütünde de aynı zehre rastlanabilmektedir. Bu gıdalar doğru şekilde depolanmaz, işlenmez ve tüketilmez ise sağlık açısından ciddi sonuçlar meydana gelebilmektedir. Aflatoksin yüksek dozda maruz kalındığı zaman karaciğer kanserine (Hepatoselüler Karsinom) neden olabilmektedir. İnsanlarda ani zehirlenmeler bildirilmemekle birlikte, karaciğer kanseri için için net olarak tanımlanmış bir kansorejen toksindir.
Hijyen kurallarına uyulması aflatoksini engelliyor
Bizim ülkemiz için mısır, fındık, fıstık, badem, yer fıstığı, buğday pirinç ve özellikle baharatlar ciddi risk oluşturmaktadır. Bizim geleneksel mutfağımızın temel taşı olan bu gıdaların hasat, taşıma, depolama ve işleme sırasında başta nem ve sıcaklık olmak üzere hijyen kurallarına uyulması aflatoksinin oluşmasına engel olabilmektedir. Böylece potansiyel ciddi bir karaciğer kanseri etkeni bertaraf edilerek risk azaltılır. Bu nedenle gıda üreticilerinin ve tüketicilerinin besinlerini doğru şekilde depolaması, işlenmesi ve tüketilmesi konusunda dikkatli olmaları önemlidir.
Hasat sonrasında geleneksel saklama şartları iyileştirilerek, kuruluk, nem ve su aktivitelerinin ölçülmesi, tarımla uğraşanlara üretim, depolama ve saklama ile ilgili eğitim programlarının verilmesi, gerekli önlemlerin alınması için zorlayıcı kanun ve yasaların konması, kuraklık ve sel gibi doğa afetlerinin olabileceği yüksek risk bölgelerinin sürekli denetim altında tutulması, tarama ve basit kantitatif metotların yaygınlaştırılması, devamlı kontaminasyon (bulaşma) görülen bölgelerin ayırt edilmesi bu kanserojen toksin ile ilgili yapılması gereken önlemlerin başında gelmektedir. Bu önleyici girişimler ve denetlemeler tarım ve gıda ile ilgili devlet kurumları tarafında hassasiyetle yapılmaktadır.
Zehirlenme belirtisi olmadan karaciğer kanseri teşhisi ortaya çıkıyor
Yüksek dozda aflatoksine maruz kalan kişilerde anlık olarak mide bulantısı, baş dönmesi veya öksürük gibi şikayetler ortaya çıkmamaktadır. Ancak kronik zehirlenme ortaya çıkabilmektedir. Yani hastalar bir anda karaciğer kanseri teşhisi alabilmektedir.
AFLATOKSİN NEDİR? Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için bir tür zehir özelliği taşımaktadır ve aflatoksin de bunlardan biridir. Zaten, aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adından (Aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir.
Bu madde, bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.
AFLATOKSİN NASIL OLUŞUR?
Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın, ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır.
Bu yüzden, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa, aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir.
Aflatoksin yapan küflerin gelişmesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine) ihtiyaç vardır.
Küflerin nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, özellikle de aflatoksin yapan küflerin (Aspergilius flavus ) çoğalabilmesi ve aflatoksin yapabilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporların herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulaşmış olması her zaman mümkündür. Bu bulaşmayı önlemek hemen hemen imkansızdır, bu yüzden esas önemli olan orada bulunan küf sporlarının gelişmesini sağlayan koşulları ortadan kaldırmaktır. Bu durumda, ortamı soğutmak veya nemliliği kaldırmak; küfün üremesini, dolayısıyla aflatoksin üretmesini engelleyecektir.