PASTACILIĞIN TARİHİ

Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden Pastacılık, Roma İmparatorluğu'nun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika'nın keşfi ile tekrar canlılık kazanmış. Yeni kıtanın keşfi, Avrupa'da şeker ve kakao bolluğuna sebep olmuş. Pastacıların sayısı artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları yanlızca kendilerine pasta yapmaları için himayelerine almışlar.
1270 yılında Paris'te Pastacılar Birliği kurulmuş. Birlik tek yetkisi doğrultusunda yalnızca düğün ve ziyafetlerde halka pasta satabiliyormuş. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde mevcutmuş.

Fransa'da pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789'da büyük Fransa devrimi ile olmuş. Yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa'nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini açmışlardır. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa'ya yayarak halka tattırmışlar. Bu şekilde Fransa'da modern pastacılık doğmuş. Modern pastacılığın en büyük önderleri ise, Şef Ahçı Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam olarak bilinmektedir. Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm 18. Yüzyılın başlarında Vatel 'in buluşuyla oldu. Vatel ''in bu buluşu "Krem Şanti" idi. Aynı dönemde Stanislas Leczinski "baba reale" yani ''şambaba''yı keşfediyordu. Ünlü fransız pastacı "Caremele" ile pastacılık daha da gelişiyor ve 19. yüzyılda, Paris bir yerde pastacılığın başkenti oluyordu. 20. yüzyılda pasta yapım yöntemlerinde formüllerin geliştirilmesi ve kalitenin arttırılması ön plana çıkıyordu. Pastacılık ilerleyen teknolojiden nasibini almış, makineleşmenin yanı sıra kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılmasıyla tat ve pastanın sunuş biçimi daha da önem kazanmıştı. 1930'lu yıllarda Fransa'da pastacılık yapan ise pastacılığa kattıklarıyla ayrı bir öneme sahiptir. Yapılması şaşırtıcı derecede kolay reçeteler oluşturan Lenotre, hazırladığı kitabında bu reçetelere yer vermiştir.

Günümüzde Lenotre reçetelerine göre hazırlanan mükemmel pastalar, kusursuz kekler ve Fransa'ya özel pasta çeşitleri Paris'te ve Fransa dışındaki Lenotre pastanelerinin şubeleriyle yaşatılmaya devam etmektedir. Ayrıca Paris'te bulunan Pastacılık Okulu Ecole Le Notre, uzun yılların bilgi birikimini bu alanda üretim yapanlara yada yapmak isteyenlere sunarak dünya pastacılığına katkıda bulunmaktadır.

Alışılmış pastane konseptinin dışında, daha modern ve kişiye özel hizmet sunan butik pastacılık, pastacılığın tasarımsal bir boyutunu oluşturuyor. Başta İstanbul olmak üzere Türkiye?de hızla gelişerek adından söz ettiren bu sektörü en iyi açıklayan tanım ise şüphesiz ''haute-coutre'' pasta üretimi. Fransa ve Amerika başta olmak üzere diğer ülkelerde geçmişi daha eskiye dayanan ve Türkiye?de pastacılık sektörünün yeni kulvarı olarak adlandırılan butik pastacılık, gelen talep doğrultusunda, kişiye özel hazırlanarak yaratıcılığın sınırlarını zorluyor.

Yemyeşil doğası, çeşit çeşit peynirleri, eşsiz üzüm bağları, şarapları zeytinyağları, ekmekleri ile anılan Fransa'da mutfak kültürü de bu ürün çeşitliliği ve özelliğiyle aynı uyumu sergilemektedir. Dünyanın en rafine ve çok yönlü mutfağı olarak bilinen Fransız Mutfağı, mutfak kültürünü adeta bir sanat haline dönüştürmekle kalmamış aynı zamanda bu kültürü her birey içinde geçerli kılmıştır. Öğünler Fransızlar için sadece yeme- içme olarak algılanmaz. Öğünlerde yenilen yemekler rahatlamak, arkadaşlarla sohbet etmek ve aileyi bir araya getirmek için yapılan aktivitelerdir. Fransızlar güne kahve ve sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost içeren bir kahvaltıyla başlar.

Fransız mutfağında Pastacılık önemli bir yer tutar. Pastacılık, Fransa'da restaurant mutfağının ayrı bir alanını temsil eder. Pastacılığın Fransız mutfağındaki değerini algılamak için pastacılık tarihinde geçmişe doğru şöyle bir uzanmak gerekir. Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden Pastacılık, Roma İmparatorluğu'nun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika'nın keşfi ile tekrar canlılık kazanmış. Yeni kıtanın keşfi, Avrupa'da şeker ve kakao bolluğuna sebep olmuş. Pastacıların sayısı artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları yanlın kendilerine pasta yapmaları için himayelerine almışlar. 1270 yılında Paris?te Pastacılar Birliği kurulmuş. Birlik tek yetkisi doğrultusunda yalnızca düğün ve ziyafetlerde halka pasta satabiliyormuş. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde mevcutmuş. Fransa'da pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789'da büyük Fransa devrimi ile olmuş. Yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa'nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini açmışlardır. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa'ya yayarak halka tattırmışlar. Bu şekilde Fransa'da modern pastacılık doğmuş. Modern pastacılığın en büyük önderleri ise, Şef Aşçı Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam olarak bilinmektedir. 1930'lu yıllarda Fransa'da pastacılık yapan Gaston Lenotre ise pastacılığa kattıklarıyla ayrı bir öneme sahiptir. Yapılması şaşırtıcı derecede kolay reçeteler oluşturan Lenotre, hazırladığı kitabında bu reçetelere yer vermiştir. Günümüzde Lenotre reçetelerine göre hazırlanan mükemmel pastalar, kusursuz kekler ve Fransa'ya özel pasta çeşitleri Paris'te ve Fransa dışındaki Lenotre pastanelerinin şubeleriyle yaşatılmaya devam etmektedir. Ayrıca Paris'te bulunan Pastacılık Okulu Ecole Le Notre, uzun yılların bilgi birikimini bu alanda üretim yapanlara ya da yapmak isteyenlere sunarak dünya pastacılığına katkıda bulunmaktadır.

Almanya'nın yemek kültürü aslında biradan çok daha fazlasını kapsıyor. Gerçekte Almanlar harika Rhineland şarapları, sağlıklı ve kalp dostu ekmekleri, emsalsiz pasta ve unlu mamulleri ve geniş bir alana yayılan bölgesel yemek zevkleriyle bu konuda oldukça iddialıdırlar. Kendine özgü yemekleriyle dünya çapında anılmıyor ve zengin mutfağıyla göze çarpmıyorsa da Avrupa'nın kalbinde, İskandinavya ve Akdeniz bölgesi arasında geçiş noktası konumunda bulunan Almanya; kendisiyle komşu bu zengin mutfaklardan etkilenmiş ve zaman içinde gerek yemek kültürünü gerekse mutfağını değiştirip geliştirmiştir.
Yakın bir zamana kadar ikiye bölünmüş bir toplum olarak yaşayan Almanya, günümüzde başkenti Berlin ile birlikte Avrupa'nın en popüler ülkelerinden biri haline getirmiştir. Aldığı dış göçlerle de giderek daha kozmopolit bir yapıya bürünen ülke; bu sayede birçok yeni ve farklı lezzete kucak açmıştır. Almanlar dostça yaklaşımlarıyla ülkelerindeki göçebelerin mutfak zevklerini de kabul etmişlerdir. Almanyada yemek kültürü her bir eyaletteki geleneksel öğelere, bölgelerde üretimi yapılan tarım ürünlerine ve yeni nesil Almanların damak zevklerine göre yeniden şekillenmiştir. Almanya ülkesinde tatlılar özelikle sıcak yaz günlerinin ve yılın geri kalanına vazgeçilmezleridir.

Lezzetli, yapımı kolay, hafif ve besleyici Alman tatlıları günlük yaşamın da bir parçasıdırlar. Gün içinde kahve içmeyi alışkanlık haline getirmiş olan Almanlar, kahveyle birlikte görkemli tartları, torte ya da pastaları 'kuchen' i lezzet tamamlayıcısı olarak kabul ederler. Herhangi bir Alman ev sahibinin konuğuna kahvenin yanında pasta, kek yada tart ikram etmemesi düşünülemez.

Alman mutfağında mayalı hamur kullanılarak ve genelde yağda pişirilerek hazırlanan tatlı çeşitleri, aromalı, meyveli kurabiye ve pastalar hakimdir. Farklı özelliklerde pataşular, tuzsuz peynirden yapılan tatlı bisküviler, Danish benzeri çeşitler, bol frambuazlı, çilekli tartlar ve pastalar Almanların pastacılık alanındaki zevklerini belirleyen öğelerdir. Günümüzde Alman pastacılığı bütün dünya çeşitleriyle kaynaşmış olup uğraş veren ustalar dünyanın birçok ülkesinde çalışarak bilgi alışverişini üst düzeye çıkarmışlar; bu sayede oldukça kaliteli ustalar yetiştirmişlerdir. Alman pastacılığı denildiğinde dünyaca ünlü 'Berliner kurabiyeleri,' franbuazca zengin 'Kara Orman Pastası' ve meşhur 'Strudel'i akıllara gelir.
Avrupa'nın karakteristik ülkelerinden olan Avusturya, genelde mutfak kültürü özelde ise pastacılık alanında dünyada önemli bir yere sahiptir. Avusturya mutfağının bütününü tanımak için Avusturya'nın coğrafi yapısı ve tarihsel sürecini anlamak gerekir. Avusturya, yüzölçümü olarak küçük bir ülke olmasına rağmen oldukça eski bir tarihe sahiptir. Avusturya'da yemek oldukça önem verilen ciddi bir etkinliktir. Geleneksel Avusturya yemek konsepti hamur parçaları ve şehriye içeren çorbalardan, ana yiyecek olarak genellikle patatesle sunulan etli çeşitlerden, salatalardan ve yemeği tamamlayan kek ve sufle benzeri tatlılardan oluşur. Özellikle kahve, Avusturya keklerinin çok önemli bir tamamlayıcısıdır.

Avusturya pastacılığı uluslar arası gastronomi açısından çok önemli bir kazanımdır. Özenle hazırlanıp mükemmel bir şekilde sunulan enfes pastalar yemeğin sonuna keyifli bir nokta koymak için birebirdir. Avusturya pastacılığının öne çıkan çeşitleri farklı lezzet ve görünüme sahip ekmekler, çeşitli kurabiyeler, geleneksel Avusturya pastaları, tatlıları, tartları ve kekleri olarak sayılabilir. Ekmek çeşitlerinde çekirdekli, fındıklı çikolatalı, vanilyalı, meyve parçalı ve aromalı-şekerli Avusturya ekmekleri göze çarpar.

Kurabiyeler ve keklerin sayısız türü hazırlanırken cheese cake, tiramisu, da vazgeçilmez çeşitler arasında yer alır. Geleneksel pasta ve tartlar olarak anılan çeşitler şunlardır. Taze elma, tarçın, üzüm ve fındıkla hazırlanan 'apple strudel', ılık vanilya sosuyla servis edilen peynirli bir çeşit olan 'topfen strudel', vanilya ve dağ çileği sosuyla sunulan 'bread puding'.
Bunlar yanında böğürtlen marmeladı ile yapılan baharatlı bir kek çeşidi olan 'Linzerschnitte veya Linzertorte' ,mevsim meyveleri ve sosla servis edilen krepler 'Palatschinken', kayısı marmeladı ve tatlı kremayla servis edilen 'Krapfen' özel çeşitlerdendir. Tartlara gelince brandy kiraz ve çırpılmış krema ile hazırlanan 'Schwartzwalderkirschtorte', geleneksel Viyana çikolata keki ve kayısı ile yapılan 'Sacher Torte', üç kat beyaz kekin marzipan kreması ve çikolatalı Grande Marnier kreması ile doldurulmasıyla hazırlanan 'Layla Torte' en fazla öne çıkan tart çeşitleridir. Mocha kreması, meyveli krema, vişne ve çikolata ile yapılan 'Carinina Torte'; badem ve ceviz aromalı krema, beyaz çikolata, nuga ve üç kat beyaz kekle hazırlanan bir kek çeşidi olan 'Torte Della Casa'; meyvelerle süslenmiş çikolata kaplı 'Fruit Tart'; bol çikolata, acıbadem ve fındıkla dolu bir çeşit olan 'Imperial Torte'de Avusturya pastacılığında tartlar listesinde bulunan farklı lezzetlerdendir.

Avusturya pastacılığı, geleneksel çizgisi ve üretim çeşitliliği yanında ülke genelinde faaliyet gösteren pastacılık okullarıyla dünya pastacılığına önemli bir bilgi akışı sağlamaktadır. Merkezi İsviçre'de bulunan ve yılda altı bin öğrenciye pastacılık ve ekmekçilik konusunda eğitim veren Richmond'un İtalya ve Japonya dışında şubesinin bulunduğu ülkelerden biri Avusturya'dır. Eğitimlerin farklı dillerde; çok sayıda öğretmen ve sektörün ileri gelenleri tarafından verildiği bu uluslar arası okul, dünyada pastacılık alanında önemli bir otorite olma özelliği taşımaktadır. Richmond dışında bir diğer önemli pastacılık okulu olan Zuckerbaecker schule de uzun yıllardır Viyana da pastacılık eğitimi vermeyi sürdürmektedir

ATAŞEHİR PASTANE ADRES VE TELEFONLARI