Ekmeğin kimyası değişiyor...

Ekmeğin gramajı da 300 gramdan 250 grama düşürülürken, ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 250 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ''Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'' Resmi Gazete'nin bugünkü sayısında yayımlandı.

Tebliğle tüketime sunulan ekmek ve ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere söz konusu ürünlerin özellikleri belirlendi.

Buna göre, ekmekteki azami tuz oranı yüzde 1,5'e indirilirken, kepek oranı da artırıldı.

Tebliğe göre, ekmek Türk Gıda Kodeksi buğday unu tebliğinde yer alan tip 650 ve daha yüksek kepek içeren ekmeklik buğday unlarından yapılacak.

Ekmek ve ekmek çeşitleri dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olacak, basık ve yanık olmayacak.

Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olurken, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmayacak. Yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleriyle bunların topakları bulunmayacak.

''Ekmek'' tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek, üzerinde çeşni maddesi kullanılarak üretilmesi durumunda, ''ekmek çeşidi'' ve ''diğer ekmek çeşitleri'' olarak değerlendirilmeyecek.

TUZ VE KEPEK ORANI
Ekmek ve ekmek çeşitlerinde, azami tuz oranı yüzde 1,5 olarak belirlendi. Daha önce ekmeğe katılan tuz oranı ortalama yüzde 1,75 düzeyindeydi.

Ekmekteki kepek miktarı da artırılırken, kepek oranı ekmekte en az yüzde 0,65 en çok yüzde 1,1 olarak belirlendi. Daha önce ekmekteki kepek oranlarında alt limit bulunmuyordu, üst limit de yüzde 1,0 olarak uygulanıyordu.

ASGARİ GRAMAJ 250 GRAM
Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 250 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek. Toplu tüketim yerleri için çeşitli sözleşme ve taahhütler çerçevesinde üretilen, doğrudan tüketiciye arz edilmeyen ekmekler ise muhtelif ağırlıklarda üretilebilecek.

Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri dışında kalanlar ise 100 grama kadar muhtelif ağırlıklarda, 250 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram artırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünler ağırlıkça artı, eksi yüzde 3 tolerans değeriyle üretilecek. Ancak ağırlık kontrolü amacıyla yapılan resmi denetimlerde, alınan numunelerin ortalama ağırlığı, denetime konu olan ürünün bu Tebliğ kapsamında üretimine izin verilen ağırlığından en fazla yüzde 1 kadar eksik olabilecek.

Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ambalajsız piyasaya arz edilebilecek. Bu durumda ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin üretim, depolama, dağıtım ve satış aşamaları, belirtilen hükümlere uygun olacak.

Ürünlerin üzerinde üretici firma adı ve gramaj bilgilerini içeren üretici işareti yer alabilecek. Ancak bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerde ''tuz ilave edilmemiştir'' ve/veya ''katkısızdır'' ifadelerinin kullanılmak istenmesi durumunda; bu ifadelerle üretici firma adı ve gramaj bilgilerini içeren üretici işaretlerinin ürünlerin üzerinde yer alması zorunlu olacak.

Ürünlerin üzerine üretici işaretlerinin iliştirilmesinde, hiçbir şekilde yapıştırıcı kullanılamayacak.

AMBALAJLAMA VE ETİKETLEME
Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri hariç ekmek çeşitleri ve diğer ekmek çeşitleri üretim yerleri de dahil olmak üzere ambalajlı olarak piyasaya arz edilecek.

Geleneksel haliyle tuz ilave edilerek üretilen ekmeklere tuz eklenmediği taktirde ''Tuz ilave edilmemiştir'' ifadesi etikette yer alabilecek.

Ekmeğe, undan gelenler de dahil olmak üzere hiçbir katkı maddesi katılmazsa etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte ''katkısız'' ifadesi kullanılabilecek.

Coğrafi işaretlemeyle ilgili kurallara aykırı olmamak kaydıyla yöresel/ülkesel adlarıyla bilinen ekmekler bu isimlerle üretilebilecek.

YENİ HİJYEN KURALLARI
Tebliğle ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin üretim, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının taşıması gereken kurallar da belirlendi.

Buna göre, tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerle temas eden malzeme, alet ve ekipman; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılacak. Bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilecek, kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulacak.

Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekecek.

Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerle unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan taşıtlarda taşınacak.

Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmayacak, zemin ve dış ortamla teması engellenecek, palet üzerinde olacak şekilde temiz bir ortama konulacak.

Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ekmek, satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgahında muhafaza edilecek ve satıcı kontrolünde satılacak.

Satış sırasında bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler, ''Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği''nde yer alan hükümlere uygun bir ambalaj malzemesine sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilecek. Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgahları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulacak.

Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgahında alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinin ilgili maddesine uygun etiketin yer alması zorunlu olacak.

Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanması da zorunlu olacak.

KASAPTA, MANAVDA EKMEK SATILMAYACAK
Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler, sadece bu Tebliğin hijyenle ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya sunulacak. Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler, kasap, manav ve pazar gibi yerlerde satılamayacak.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerler; tam buğday ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek de bulundurmak zorunda olacak.

Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri sorumluluk alanlarıyla ilgili çalıştırdıkları personelin gıda hijyeniyle ilgili konularda eğitilmelerini sağlayacak. Bu Tebliğ kapsamında verilecek eğitimlerle ilgili Bakanlık; ilgili meslek federasyonu, kamu kurum ve kuruluşları ve üniversitelerle iş birliği yapacak.

UYUM ZORUNLULUĞU
Gıda işletmecileri, bir ay içerisinde Tebliğ hükümlerine uymak zorunda olacak. Gıda işletmecileri, ekmeğin ürün özelliklerine ve tuz ve kepek oranlarına ilişkin genel kurallara, 1 Temmuz 2012'ye kadar uymak zorunda olacak.

"ARTIK KİMSE ELLEYEMEYECEK"
Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı, bugün Resmi Gazetede yayımlanan Ekmek Tebliğine ilişkin, halk sağlığına önem veren ve vatandaşın daha kaliteli, daha iyi ekmek yemesini amaçlayan düzenlemeyi çok olumlu karşıladıklarını bildirdi.

Balcı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ekmekteki tuz oranını düşüren, kepek oranını artıran tebliğdeki düzenlemeleri olumlu bulduklarını, bunun halk sağlığı için önemli bir düzenleme olduğunu söyledi.

Sağlık Bakanlığınca da tuz kullanımının azaltılmasına dönük çalışmaların başlatıldığını hatırlatan Balcı, düzenlemeyle ekmekteki kepek miktarının da artırıldığını ancak, vatandaşın damak tadında bir değişikliğin söz konusu olmayacağını ifade etti.

Balcı, ''vatandaşımız aynı lezzetteki ekmeği tüketmeye devam edecek'' dedi.

Düzenlemeyle ekmeğin bakkal ve market gibi satış yerleri dışında satışına müsaade edilmediğini belirten Balcı, örneğin artık, manavda, kasap dükkanlarında, alkol satılan büfelerde, pazar yerlerinde ambalajsız ekmeğin satılmayacağını kaydetti.

Tebliğ ile bir çok hijyen kuralının da getirildiğini anımsatan Balcı, satış yerlerinde vatandaşın ekmeğe ''el değmesinin''de engellendiğini belirtti. Balcı, ''yani bu, her gelen vatandaşın 10 ekmeği elleyip bir ekmeği alma olayını bitirmeye yönelik bir uygulama'' dedi.

Ekmekte yıkanabilirlik olmadığına işaret eden Balcı, bu nedenle hijyen koşullarının çok önemli olduğunu ifade eden Balcı, satış noktasına getirildiğinde ekmek kasalarının açıkta bırakılmayacağını, zemin ve dış ortamla temasının engelleneceğini, bu şekilde kaldırımlarda ekmek kasalarına rastlamanın artık son bulacağını bildirdi.

EKMEK İSRAFINA SON
Ekmek israfı göz önüne alınarak gramaj konusunda da düzenleme yapıldığını anlatan Balcı, şunları kaydetti:

''Ekmek 300 gramdan başlıyordu, ekmeğin büyük olduğu, israf edildiği yönünde zaman zaman şikayet geliyordu. Bu nedenle ekmek israfı göz önüne alınarak böyle bir düzenlemeye de gidildi. Buna göre, ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 250 gram ağırlıktan başlayarak 50'şer gram artırılmak suretiyle piyasaya arz edilecek. Yani gramaj illere göre değişse de 250 gramdan aşağıya olmayacak. Bu belirlenen doğru bir rakam, zaten ekmeğin gramı çok düşerse, kalitesi azalır.

HER GÜN 3.5 MİLYON LİRALIK EKMEK ÇÖPE
Ekmekteki israfı düşürebildiğimiz kadar düşürmeliyiz. Türkiye'de günde 82 milyon ekmek üretiliyor, 77 milyon 340 bini tüketiliyor. Maalesef günde yaklaşık 5 milyon adet ekmek çeşitli nedenlerle israf ediliyor. Ekmeğin fiyatını 70 kuruştan hesaplarsak, her gün 3,5 milyon liralık ekmek israf ediliyor, çöpe atılıyor. Bu da yılda 1 trilyon 258 milyon liraya denk geliyor. Bu çok büyük bir rakam. Ekmeğimiz çok değerli, bu israfın önüne geçmeliyiz.''

Ekmeğin insan sağlığı için çok önemli bir gıda maddesi olduğuna işaret eden Balcı, ekmekte B1, B3, B6 gibi çok önemli vitamin kaynakları bulunduğunu sözlerine ekledi.



Ürün Rutubet (yüzde) Kül (kepek) (tuz hariç) Tuz (yüzde)

en çok (m/m)(kuru maddede) en çok (kuru maddede)

------------ -------------- ----------------------- ---------------------

Ekmek 38 en az 0,65,en çok 1,1 1,5

Tam Buğday Ekmeği 42 en az 1,2, en çok 2,9 1,5

Tam Buğday

Unlu Ekmek 42 en az 1,1, en çok 2,5 1,5

Çavdarlı Ekmek 43 en az 0,7, en çok 2,5 1,5

Kepekli Ekmek 43 en az 1,2, en çok 2,5 1,5

Yulaflı Ekmek 43 en az 0,7, en çok 1,5 1,5

Mısırlı Ekmek 42 en az 1,1, en çok 2,0 1,5

Diğer Ekmek Çeşitleri - - 1,5
ht ekonomi